Sauce og sovs

En god sauce eller sovs kan ophøje enhver ret til perfektion. Den kan tilføre retten balance og og ekstra smag, til at fremhæve de enkelte ingredienser. Jeg må tilstå, at jeg er en rigtig sovse-gris, og det er et gen jeg har givet videre til mine børn, der tit sidder med en ske og “skovler” ind. Når man kaster sig ud i kunsten at lave sauce, så er der masser af tips og tricks man med fordel kan benytte sig af. Her kommer lidt om det jeg synes er vigtigt når man laver sauce.

1. Gode ingredienser

Hvad enten det er krydderurterne, grøntsagerne, eller vinen, så er det altid vigtig at finde nogle gode ingredienser. Saucen er en reduktion og koncentration af smagselementerne, og jeg tror på at kvaliteten af de råvarer man bruger, betyder noget i den sidste ende. Så første tip er altså, at man tænker over kvaliteten når man køber ind. Det betyder jo selvfølgelig ikke at man skal købe sig selv fattig i de dyre råvare, men man kan sagtens finde gode produkter til fornuftige penge.

2. Hjemmelavet fond, eller den “nemme” løsning.

Der skal slet ikke være nogen tvivl om, at en fond der er lavet fra bunden bare smager bedre, men når det så er sagt, så er det altså også helt i orden at ty til den nemme løsning, og bruge færdig bouillon eller fond.

Der kan komme en helt hæderlig sauce ud af en bouillonterning, og jeg vælger også tit selv den løsning. Men når saucen skal være noget specielt, så kræver det arbejde fra bunden!

Det er de færreste af os der med en travl hverdag,  der har tid til at bruge rigtig mange timer på at koge fond fra bunden, men jeg vil helt klart anbefale at prøve at kaste sig over projektet i en weekend. Man kan fryse det ned i portioner og gemme det til senere. Andet tip er altså lidt tvetydigt, hvis du har tiden, så prøv med den hjemmelavede fond, du vil ikke fortryde det! Hvis du ikke har tid, så køb en færdig fond, eller brug en af de så “forbudte” terninger.

3. Opbagt sauce

En opbagning eller roux, som det hedder i fagsprog er basen for mange saucer. Vi kender det fra persillesauce, brun sovs, grundsaucen til tarteletter osv.. En opbagt sauce er altså en basis sauce der kan drejes i mange retninger.

Man smelter smør i en gryde og tilsætter mel, jeg plejer at bruge halvt af hver. Så skal det tilberedes, til smagen af mel er væk, det tager 3-5 minutter. Så tilfører man gradvist væske, det kan være vand, mælk, fond til man har den ønskede konsistens på saucen. Herefter kan man så smage til med diverse krydderier.

En roux kan enten være lys, gylden eller mørk, afhængig af tilberedningstiden inden der tilføres væske.

4. Jævning af sauce

Ovennævnte opbagning er en jævning, men der er andre måder at jævne sauce på. Maizena (majsstivelse) blandet op med lidt vand, det er supernemt og man undgår klumper i saucen. Bare pas på med at komme for meget i! det kan godt give en lidt geléagtig sauce. Brug en del maizena til en del vand og rør det sammen. Så piskes det i saucen lidt efter lidt til man er tilfreds med konsistensen. Husk at smage til efter saucen er jævnet!

Emulsion

En emulsion er en blanding af 2 væsker der ikke kan opløses i hinanden. En hollandaise eller bearnaise er gode eksempler på emulsioner. I disse 2 opskrifter pisker man klaret smør ind i æggeblomme, tilsat andre ingredienser. Det danner en masse mikroskopiske dråber i saucen, der giver den tykke cremede konsistens. en mayonnaise er også en emulsion. Hvis du ikke har prøvet at lave bearnaise i sous vide, så er det en super nem måde lave saucen på.

Når man pisker koldt smør i en sauce for at runde smagen af og jævne den en smule, så er der også tale om en emulsion.

Smag til hele tiden

Når man laver sauce, så sørg for at smage til hele tiden! Hver gang man tilføjer noget til saucen ændrer smagen sig, så det er vigtigt at man smager den til. Det var sådan min kærlighed til mad startede, jeg sad på bordet i min mormors køkken og smagte på saucen når hun var i gang i køkkenet.

Vær ikke bange for at eksperimentere med ingredienserne! Skift timian ud med rosmarin og straks har du en helt anden sauce, det er forholdsvis små ting der skal til.

Salt, sødt, surt, bittert og umami

De 5 grundsmage. Det er kombinationer af de elementer på kryds og tværs der giver smagene i alle de vidunderlige saucer man kan lave. En rigtig god smagsgiver til sauce er gastrik, det er et sammenkog af karamel og eddike og nogle gange også vin. Det har elementer af bitter(karamellen), sød og sur, umami-smagen kan man få fra en smule soya, og så smage til med salt.

Tips og triks til sauce og sovs

  • Smag til, hele tiden!
  • Find den rigtige sauce til den ret skal serveres

Opskrifter

Mad for madelskere - God familiemad hver dag

Hej - Velkommen til...

Bag Mad for Madelskere gemmer der sig en lille familie bosat i Sønderjylland. Familien består af mor Tina, far Rasmus, Johannes på 4 år og Ellen på 3 år. Familiehunden Lasse er også med når der skal smages på retterne.