Madformadelskere / Sous Vide

Sous vide

Sous vide teknikken handler om at man tilbereder mademnet i et vandbad, hvor man kan styre temperaturen helt prรฆcist, og dermed fรฅr lige prรฆcis den tilberedning man gerne vil have. Det er ikke svรฆrt at lave en helt perfekt culottesteg, et rosastegt andebryst eller mรฅske en perfekt cremet creme brulee. Vi hรฅber du bliver inspireret til at prรธve nogle af vores sous vide opskrifter.

Den Ultimative Guide til Sous Vide

Hvad er Sous Vide?

Sous vide, som udtales โ€œSu Vitโ€, er fransk for "under vakuum". Det er en moderne madlavningsteknik, hvor fรธdevarer tilberedes langsomt i et vandbad ved en prรฆcist kontrolleret temperatur. Denne metode sikrer, at maden bliver tilberedt jรฆvnt og bevarer sin saftighed, smag og sine nรฆringsstoffer.

Har du nogen sinde undret dig over, at restauranterne kan servere perfekt stegte bรธffer hver gang? De er ofte tilberedt i sous vide, og det er grunden til at de kan have den helt perfekte medium stegning hver eneste gang.

Hvis du har stiftet bekendtskab med den verdenskendte kok Heston Blumenthal, sรฅ har du helt sikkert ogsรฅ hรธrt om sous vide. Heston er nemlig stor foretaler for metoden, som han bruger til mange forskellige retter pรฅ hans restaurant "The Fat Duck"

Hvordan Gรธr Man?

Helt basalt, sรฅ virker en sous vide som en avanceret dypkoger, der hele tiden mรฅler temperaturen pรฅ vandet. Den sรธrger for at holde temperaturen konstant, sammen med en cirkulationspumpe, der sรธrger for at holde vandet i bevรฆgelse.

Hvis man vil tilberede en bรธf i sous vide, sรฅ kommer man bรธffen i en pose beregnet til vakuum og forsegler den med en vakuumpakker. Sรฅ skal bรธffen en tur i vandbad. Her vรฆlger man den temperatur pรฅ vandet der reprรฆsenterer den kernetemperatur man gerne vil have pรฅ bรธffen. Skal den vรฆre rรธd, medium eller gennemstegt?

Nรฅr bรธffen sรฅ har vรฆret i vandbad tages den op og tilberedningen afsluttes med at brune den af. Typisk pรฅ en meget varm pande eller grill.

Fordele ved Sous Vide

Fordelen er, at bรธffen nรฅr den tages op egentlig er tilberedt til den รธnskede temperatur, og hurtigt kan brunes af pรฅ panden og serveres. Det betyder altsรฅ, at det bliver meget nemt at ramme den helt rigtige tilberedning af bรธffen uden at skulle vรฆre bange for at de fรฅr for lidt eller for meget.

Sous vide kan ogsรฅ sagtens bruges til at tilberede hele stege, det foregรฅr pรฅ samme mรฅde, og det er pรฅ samme mรฅde her nemt at styre den รธnskede kernetemperatur. Stegen brunes afsluttende i ovn eller pรฅ grillen.

Hvad kan man lave med Sous Vide?

Sous vide kan bruges til meget mere end bare kรธd. Du kan ogsรฅ lave lรฆkre desserter og tilberede grรธntsager til perfektion. Kun fantasien sรฆtter grรฆnser for, hvad du kan opnรฅ med sous vide.

Nรฅr du arbejder med sous vide, skal du bruge specielle vakuumposer eller ziplock-poser, der kan tรฅle varme, og som er godkendt til fรธdevarer.

Sous vide retter

Du kan laver alle typer af retter med sous vide tilberedning. Vi laver alt fra forretter og hovedretter til desserter og sรธde retter. Det er kun fantasien der sรฆtter grรฆnsen. Det gode ved sous vide er, at du kan styre temperaturen helt prรฆcist, og for visse typer af kรธd og ogsรฅ desserter er det en kรฆmpe fordel.

Du kan faktisk ogsรฅ temperere chokolade i sous vide, da det er sรฅ nemt at styre temperaturen helt prรฆcist, som jo eller er noget af det man ofte kรฆmper med i forhold til temperering af chokolade. Sรฅ nรฅr du skal have helt styr pรฅ temperaturen, er sous vide en fordel.

Sous vide opskrifter

Vi har igennem tiden udviklet og testet adskillige sous vide opskrifter. Her pรฅ siden har vi samlet de absolut bedste opskrifter til dig. De er alle sammen gennemprรธvede af os, og mange af dem er ogsรฅ godkendt af venner og familie. Vi bruger nemlig ofte sous vide nรฅr vi skal have gรฆster, for det tager meget af den stress ud af madlavningen man ellers kan opleve. Med sous vide passer maden sig selv, og man ved den bliver tilberedt perfekt hver eneste gang.

Sous vide Tider og temperaturer

Det er forskelligt alt efter hvad du skal tilberede hvilken temperatur og tid du skal stille din maskine til. Her er en oversigt over de rรฅvarer vi ofte tilbereder, og hvilken temperatur og tid vi anbefaler dig at bruge. Vi spiser helst rosa til medium oksekรธd, sรฅ hvis du er til gennemstegt kรธd, skal temperaturen selvfรธlgelig hรฆves i forhold til vores anbefalinger.

Rรฅvare/retTidTemperatur
Hamburgerryg6-7 timer65 grader
Oksefilet5-6 timer54 grader
Culottesteg6-8 timer57 grader
Rullepรธlse6,5 timer78,5 grader
Flรฆskesteg7 timer58 grader
Kartoffelmos1,5 timer90 grader
Bearnaise sauce30 min.57 grader
Ananas (dessert)1 time76 grader
Chokolade-/baileysdessert1 time76 grader
Creme Brulee1 timer 15 min.80 grader

Sous vide for begyndere

Det fรธrste du skal gรธre for at komme i gang med sous vide tilberedning, er at anskaffe dig det mest nรธdvendige udstyr. For at komme i gang skal du bruge en sous vide stick, en vakuumpakker og vakuumposer. Lรฆs vores guide, for at vide alt hvad du har behov for fรธr du gรฅr i gang med din sous vide.

Udstyr til Sous Vide

Nรฅr du fรธrste gang skal i gang med sous vide, er der nogle ting du er nรธd til at anskaffe dig. Der er bรฅde sous vide udstyr du er nรธd til at have, og sรฅ er der ting du vil blive glade for ogsรฅ at have.

Mange steder kan du kรธbe en samlet pakke med alt det sous vide udstyr du behรธver for at komme i gang med at lave super lรฆkkert mad derhjemme.

Vi anbefaler denne sous vide startpakke (reklamelink)

Nรธdvendigt Udstyr (Need to Have)

  1. Sous Vide Maskine: Her kan du vรฆlge mellem en stav/cirkulator, der kan nedsรฆnkes i en hvilken som helst gryde eller en samlet sous vide-maskine.
  2. Kar/Bad: Hvis du bruger en sous vide-stav, skal du have en gryde eller plastkasse til vandet.
  3. Emballage til Sous Vide Tilberedning: Du har brug for vakuumposer eller ziplock-poser.
  4. Vakuumpakker: Hvis du vil bruge vakuumposer, er det nรธdvendigt med en vakuumpakker.

Sous vide maskine

Fรธrste ting du selvfรธlgelig skal anskaffe dig er en sous vide maskine. Her er der grundlรฆggende to forskellige modeller du kan vรฆlge i mellem.

Stav/cirkulator

En lรธs stav eller stick som du sรฆtter ned i et valgfrit kar. Det kan vรฆre en kรธletaske, en gryde eller en plastkasse. Med en cirkulation kan du selv bestemme stรธrrelsen pรฅ karret, og den fylder ikke helt sรฅ meget nรฅr den ikke er i brug.

Temperaturstyring

Nogle modeller er kan kontrollere temperaturen med 0,5 grader +- og nogle kan styre det med 0,1 grad, og nogle er meget mere prรฆcise. Man kan ogsรฅ fรฅ dem med WiFi tilslutning, sรฅ man kan sidde med mobilen og fรธlge med i temperaturen. Man kan jo diskutere om det i bund og grund er nรธdvendigt, eller bare en lidt sjov feature.

Man skal vรฆre opmรฆrksom pรฅ at der er stor forskel pรฅ de enkelte modeller. Nogle er rigtig gode til at holde en konstant temperatur, hvor andre svinger lidt mere op og ned under brug.

Stรธj

Nรฅr man skal ud og kรธbe en sous vide stav eller en cirkulator som de ogsรฅ kaldes, sรฅ skal man vรฆre opmรฆrksom pรฅ at nogle modeller stรธjer mere end andre. Hvis man skal have den stรฅende i kรธkkenet under brug, sรฅ kan det godt betale sig at gรฅ efter en mindre stรธjende model. Der findes masser af tests pรฅ nettet der gรฅr i dybden med stรธjniveauet pรฅ de enkelte modeller.

Effekt

Skal man gรฅ efter en stav med mange watt eller mindre. Mange watt betyder hurtigere opvarmning af vandet og de stรธrre modeller kan som regel ogsรฅ opvarme flere liter vand. Jeg har bรฅde en model med 800 W og en med 1500 W, og de er begge tit i brug. En model med 800 W vil i de fleste tilfรฆlde vรฆre rigeligt til hjemmebrug.

Nรฅr man skal vรฆlge

Det er summen af alle de ovennรฆvnte ting, der skal danne grundlag for lige nรธjagtigt hvilken model du skal kรธbe. Man kan ogsรฅ vรฆlge at starte helt i den billige ende, for at se om det overhovedet er noget man kommer til at bruge.

Hvis jeg skal anbefale en rigtig god sous vide stav, sรฅ bliver det helt bestemt Steba SV50 (reklamelink), det er en stav med en effekt pรฅ 800 W. Den er stรธjsvag, holder en konstant temperatur og sรฅ er den rigtig brugervenlig. Den har ikke WiFi funktion, men det er heller ikke et must i min verden.

Lรฆs vores anmeldelse af Steba SV50 her

Kar/bad

Man kan ogsรฅ fรฅ en samlet sous vide maskine, som er et kar med indbygget opvarmning. Her er fleksibiliteten ikke helt sรฅ stor som med en stav.

Hvilken maskine - Stav eller kar?

Om du skal vรฆlge det ene eller det andet afhรฆnger selvfรธlgelig af dine behov. Begge dele har fordele og ulemper.

Stav

Staven er billig at kรธbe, og nem at opbevare. Du skal dog bruge en beholder til at have vandet i sammen med karret. Hvis du har en stor gryde kan du sagtens nรธjes med at lave dit vandbad i en gryde.

Hvis du vรฆlger staven, har du ogsรฅ mulighed for at skifte mellem hvilken beholder du bruger. Du kan bruge en gryde til dagligt brug, og mรฅske kรธbe en plastkasse til hvis du skal have gรฆster og lave en stรธrre steg. Det er en fleksibilitet man fรฅr med staven. Derudover er de fleste stave ret lydsvage, selvom du vil kunne hรธre at den kรธrer.

Kar

Et kar fylder lidt mere end en gryde du kan bruge sammen med en stav, og det er ofte ogsรฅ lidt mere besvรฆrligt at tรธmme nรฅr du er fรฆrdig med madlavningen. Derudover er de nรฆsten lydlรธse, men fylder meget pรฅ kรธkkenbordet hvis du vil have den stรฅrende fremme.

Pรฅ et kar kan du styrre temperaturen og tiden, og det er ofte ret godt isoleret, sรฅ du ikke skal bruge sรฅ meget energi pรฅ at holde vandet varmt. Det kan dog vรฆre lidt svรฆrt at holde en prรฆcis temperatur i hele karret, da vandet ikke cirkulerer pรฅ samme mรฅde som staven gรธr det.

Vores anbefaling

Det vi selv bruger, og ogsรฅ vil anbefale dig, er en stav. Vi startede ud med en Steba SV50, som er en virkelig god begynder stav til en almindelig familie. Senere har vi investeret i en Steba SV100 (reklamelink), som er en lidt stรธrre model, der har lidt stรธrre kapacitet. Begge modeller er virkelig gode, men den lille er klart nok som start til almindeligt husbehov.

Et sous vide kar

Hvis du vรฆlger at bruge en sous vide stav, som vi ogsรฅ gรธr, sรฅ skal du have et kar du kan fylde vand i, og sรฆtte staven ned i. Du kan vรฆlge at bruge en stor suppegryde eller et plastkar. Der er mange forskellige muligheder.

Hjemmelavet Sous Vide Kar

Du kan nemt lave et hjemmelavet sous vide kar til din stav. En fรธdevaregodkendt plastboks eller en kรธleboks fungerer godt. Husk, at isolering er vigtig for at holde temperaturen stabil og spare energi.

For eksempel kan du skรฆre et hul i lรฅget pรฅ en kรธleboks, sรฅ din stav kan komme ned i, hvilket skaber en effektiv lรธsning til sous vide-tilberedning.

Poser

Mange af de ting vi laver i sous vide laves i vakuumposer eller zip-lock poser. Derfor skal du have nogle poser for at komme i gang. God vakuumposer kan kรธbes i ruller, og sรฅ kan de klippes af i den lรฆngde du skal bruge, sรฅ du undgรฅr spild. De kan ogsรฅ genbruges hvis du vasker dem op efter brug.

Den rette pose til vakuumpakker

Sous vide-poser til vakuum kan kรธbes mange steder, fra Biltema til Imerco. Det er vigtigt, at poserne passer til din type vakuumpakker. Almindelige vakuumpakkere bruger poser med riller, der tillader luften at blive suget ud, mens en kammer-vakuummaskine krรฆver glatte poser.

Prisen pรฅ vakuumposer svinger meget, og kan kรธbes i enten ruller eller som afklippede poser der er svejset i den ene ende pรฅ forhรฅnd. Jeg er helt klart mest til rullerne, sรฅ man selv kan bestemme stรธrrelsen pรฅ posen. Pรฅ den mรฅde kan man lave dem lige prรฆcis den stรธrrelse man skal bruge, og man undgรฅr spild.

Jeg har kรธbt alt lige fra de helt dyre ruller, til de billigste jeg kunne finde i Biltema. Jeg har vรฆret rigtig glad for poserne fa Caso, de er blรธde at arbejde med, og jeg har aldrig oplevet at de er revnet eller at svejsningen er gรฅet op. Sรฅ hvis jeg skulle komme med en anbefaling, sรฅ prรธv poserne fra Caso (reklamelink).

Zip Lock poser til Sous Vide

Ziplock-poser krรฆver ikke en vakuumpakker. For at lukke luften ud af disse poser, skal du gradvist sรฆnke dem ned i vand, indtil luften er ude, og derefter lukke dem. Begge typer poser har deres fordele, og det er op til dig, hvilken du vรฆlger at bruge.

Tips til Sous Vide Poser
  • Kรธb poser online for at spare penge.
  • Vรฆlg ruller, sรฅ du selv kan bestemme lรฆngden pรฅ poserne.
  • Lav en dobbelt svejsning pรฅ poserne for ekstra sikkerhed.
  • Rul kanten ned pรฅ poserne, nรฅr du fylder dem for at holde svejsekanten ren.
Hvor kan man kรธbe sous vide poser?

Her er vores yndlingssteder til at kรธb sous vide-poser:

Vakuumruller fra Sousvide.dk (reklamelink)

Zip lock poser fra Sousvide.dk (reklamelink)

Vakuumposer fra Harald Nyborg

Glas

Enkelte opskrifter er gode at lave i glas. Cremer, desserter og saucer der er flydende, kan med fordel laves i glas. Vรฆlg nogle gode sylteglas med et godt skruelรฅg eller patentlรฅg der lukker tรฆt, da glasset skal ned under vandet.

Vakuumpakker

Hvis du vil tilberede sous vide i vakuumposer, er det nรธdvendigt med en vakuumpakker. Du kan godt starte med at tilberede mad i glas, for eksempel creme brulee eller bearnaise sauce, men nรฅr du skal i gang med at lave kรธd, sรฅ skal du bruge vakuumposer og en vakuumpakker.

Valgfrit Udstyr (Nice to Have)

  1. Isolering til dit kar: For at spare pรฅ energien kan det vรฆre en god idรฉ at isolere dit kar.
  2. Pande eller grill til fรฆrdiggรธrelse af kรธd: Nรฅr du har tilberedt kรธd sous vide, skal det afslutningsvis pรฅ panden eller grillen for at give en god stegeskorpe.

Isolering til dit kar

Hvis du vรฆlger at tilberede sous vide i et รฅbent kar eller en gryde, sรฅ kan det vรฆre en god ide at varmeisolere lidt, for at spare pรฅ energien. Isรฆr hvis du skal tilberede over mange timer.

Der findes specielle isoleringskugler (reklamelink) du kan kรธbe, som du lรฆgger ovenpรฅ vandet, og de minimerer sรฅ varmetabet. Du kan ogsรฅ dรฆkke gryden med et lรฅg. Vi pakker ogsรฅ gerne gryden ind i et tรฆppe for at holde pรฅ varmen nรฅr vi tilbereder over lรฆngere tid. Husk ogsรฅ at sรฆtte gryden pรฅ et skรฆrebrรฆt, en varm gryde kan lave mรฆrker hvis du sรฆtter den direkte pรฅ kรธkkenbordet.

Pande eller grill til fรฆrdiggรธring af kรธd

Nรฅr du har tilberedt kรธd i sous vide, skal det afslutningsvist pรฅ panden eller grillen. Det er for at give en god stegeskorpe, og den lรฆkre smag det giver. Derfor skal du selvfรธlgelig have en pande eller grill hvis du ikke har det i forvejen.

Bakterier og Hygiejne

Mange er bekymret for bakterier i forbindelse med sous vide. Lad mig starte med at sige, at der er intet farligt ved at tilberede mad i sous vide. Der er bare nogle ting man skal forholde sig til og overholde, ligesom nรฅr man laver mad med andre tilberedningsmetoder. Fรธlg den angivne anbefaling om temperatur og tid i opskriften, sรฅ er der ikke noget at bekymre sig om.

Fรธdevarer og bakterier i sous vide

Nรฅr man arbejder med fรธdevarer, sรฅ er der altid bakterier pรฅ spil og tilbereding ved sous vide en ingen undtagelse. Det lyder sรฅ alvorligt nรฅr vi skriver om bakterier, men det er for at gรธre opmรฆrksom pรฅ, at der er noget man skal forholde sig til.

Man arbejder som regel med lave temperaturer ved tilberedning i sous vide. Selvom vi tilbereder det over lang tid, og det tager livet at mange bakterier, sรฅ er der altsรฅ altid mulighed for en opblomstring af bakterier hvis man ikke passer pรฅ. Nedkรธling efter tilberedning er vigtig, altsรฅ hvis man ikke skal spise det med det samme. Og sรฅ er hรฅndteringen af fรธdevarerne ogsรฅ vigtig.

Sous vide og hygiejne

Det siger nรฆsten sig selv! Hold nu en rigtig god hygiejne i kรธkkenet nรฅr du arbejder med sous vide og fรธdevarer generelt. Det kan spare dig for rigtig mange dรฅrlige oplevelser og maveonder, hvis man bruger sin sunde fornuft.

Vask hรฆnder tit, det lyder mรฅske som noget ens mor ville sige, men fakta er at mange helt glemmer at vaske deres hรฆnder fรธr, under og efter madlavningen.

Kรธb handsker til madlavning, jeg bruger ofte hansker nรฅr jeg hรฅndterer fรธdevare som rรฅt kรธd i kรธkkenet. Det er mรฅske nok overdrevet, men jeg vil hellere vรฆre pรฅ den sikre side.

Fรธdevarestyrelsens fakta

Men hvad med de bakterier der er i kรธdet i forvejen? Eller jordbakterier pรฅ grรธntsager? Jeg tager ingen chancer nรฅr jeg tilbereder mad i sous vide, sรฅ jeg prรธver at forholde mig til de rรฅd fรธdevarestyrelsen kommer med. Jeg vil anbefale jer at lรฆse deres artikel igennem, der er mange gode rรฅd. Se linket til fakta herunder.

Fรธdevarestyrelsens Fakta om sous vide

Gode vaner og rรฅd om sous vide og bakterier

  • Vask hรฆnder!
  • Brug handsker.
  • Hold kรธkkenet rent.
  • Fรธlg opskrifternes anbefalinger om tid og temperatur.
  • Kรธl maden hurtigt ned hvis den ikke skal spises med det samme.

Brug til hverdag

Sous vide er en genial opfindelse til en travl bรธrnefamilie som os. Det er virkelig smart, at man bare kan smide det vakuumpakkede kรธd i gryden om morgenen, og sรฅ skal man ikke bekymre sig mere om det fรธr spisetid. Der sker ikke noget ved om det fรฅr 30 minutter for lรฆnge i karret, og det er altsรฅ en fleksibilitet der er rigtig rart at have hvis man stรฅr med utilfredse bรธrn i ulvetimen.

Det er ogsรฅ genialt, fordi man sparer pรฅ opvasken. Laver man kartofler, grรธntsager og kรธd i vakuumposer, er der ikke et hav af gryder og pander der skal vaskes op efter aftensmaden.

Konklusion

Sous vide er en alsidig og prรฆcis tilberedningsmetode, der kan bruges til alt fra saftige bรธffer til mรธre grรธntsager og delikate desserter. Med det rette udstyr og en grundlรฆggende forstรฅelse af tid og temperatur kan enhver opnรฅ professionelle resultater i eget kรธkken.

Uanset om du vรฆlger at investere i en sous vide-stav, en vakuumpakker eller blot eksperimentere med zip lock-poser, vil sous vide tilfรธre en ny dimension til madlavningen. Fรธlger du hygiejnerรฅdene og de simple teknikker, kan du med sous vide skabe velsmagende retter tilberedt til perfektion uden at stresse i kรธkkenet over maden.

Ofte stillede spรธrgsmรฅl

Hvad er sous vide?

Sous vide udtales "Su vit" og er en madlavningsteknik, hvor fรธdevarer tilberedes i et vandbad ved prรฆcise temperaturer. Denne metode sikrer en ensartet tilberedning og giver perfekt mรธrt kรธd hver gang. Sous vide er ikke kun til kรธd; du kan ogsรฅ tilberede grรธntsager, desserter og meget mere, hvilket gรธr metoden alsidig og praktisk i kรธkkenet.


Om madformadelskere

Redaktionen:
Tina Westergaard Mรธller
Rasmus Juul Mรธller

Mad for Madelskere udgives af:
WM Media
CVR: 38046799
Vinkelvej 16, 6520 Toftlund

Kontakt
[email protected]

Rettigheder

Alt tekst og alle billeder pรฅ denne hjemmeside tilhรธrer Madformadelskere โ€“ Du mรฅ under ingen omstรฆndigheder bruge materiale fra vores hjemmeside eller sociale medier uden skriftlig aftale. Overtrรฆdelse vil udlรธse et krav om kompensation.