Sous vide

Den Ultimative Guide til Sous Vide

Hvad er Sous Vide?

Sous vide, som udtales “Su Vit”, er fransk for "under vakuum". Det er en moderne madlavningsteknik, hvor fødevarer tilberedes langsomt i et vandbad ved en præcist kontrolleret temperatur. Denne metode sikrer, at maden bliver tilberedt jævnt og bevarer sin saftighed, smag og sine næringsstoffer.

Har du nogen sinde undret dig over, at restauranterne kan servere perfekt stegte bøffer hver gang? De er ofte tilberedt i sous vide, og det er grunden til at de kan have den helt perfekte medium stegning hver eneste gang.

Hvis du har stiftet bekendtskab med den verdenskendte kok Heston Blumenthal, så har du helt sikkert også hørt om sous vide. Heston er nemlig stor foretaler for metoden, som han bruger til mange forskellige retter på hans restaurant "The Fat Duck"

Hvordan Gør Man?

Helt basalt, så virker en sous vide som en avanceret dypkoger, der hele tiden måler temperaturen på vandet. Den sørger for at holde temperaturen konstant, sammen med en cirkulationspumpe, der sørger for at holde vandet i bevægelse.

Hvis man vil tilberede en bøf i sous vide, så kommer man bøffen i en pose beregnet til vakuum og forsegler den med en vakuumpakker. Så skal bøffen en tur i vandbad. Her vælger man den temperatur på vandet der repræsenterer den kernetemperatur man gerne vil have på bøffen. Skal den være rød, medium eller gennemstegt?

Når bøffen så har været i vandbad tages den op og tilberedningen afsluttes med at brune den af. Typisk på en meget varm pande eller grill.

Fordele ved Sous Vide

Fordelen er, at bøffen når den tages op egentlig er tilberedt til den ønskede temperatur, og hurtigt kan brunes af på panden og serveres. Det betyder altså, at det bliver meget nemt at ramme den helt rigtige tilberedning af bøffen uden at skulle være bange for at de får for lidt eller for meget.

Sous vide kan også sagtens bruges til at tilberede hele stege, det foregår på samme måde, og det er på samme måde her nemt at styre den ønskede kernetemperatur. Stegen brunes afsluttende i ovn eller på grillen.

Hvad kan man lave med Sous Vide?

Sous vide kan bruges til meget mere end bare kød. Du kan også lave lækre desserter og tilberede grøntsager til perfektion. Kun fantasien sætter grænser for, hvad du kan opnå med sous vide.

Når du arbejder med sous vide, skal du bruge specielle vakuumposer eller ziplock-poser, der kan tåle varme, og som er godkendt til fødevarer.

Sous vide retter

Du kan laver alle typer af retter med sous vide tilberedning. Vi laver alt fra forretter og hovedretter til desserter og søde retter. Det er kun fantasien der sætter grænsen. Det gode ved sous vide er, at du kan styre temperaturen helt præcist, og for visse typer af kød og også desserter er det en kæmpe fordel.

Du kan faktisk også temperere chokolade i sous vide, da det er så nemt at styre temperaturen helt præcist, som jo eller er noget af det man ofte kæmper med i forhold til temperering af chokolade. Så når du skal have helt styr på temperaturen, er sous vide en fordel.

Sous vide opskrifter

Vi har igennem tiden udviklet og testet adskillige sous vide opskrifter. Her på siden har vi samlet de absolut bedste opskrifter til dig. De er alle sammen gennemprøvede af os, og mange af dem er også godkendt af venner og familie. Vi bruger nemlig ofte sous vide når vi skal have gæster, for det tager meget af den stress ud af madlavningen man ellers kan opleve. Med sous vide passer maden sig selv, og man ved den bliver tilberedt perfekt hver eneste gang.

Sous vide Tider og temperaturer

Det er forskelligt alt efter hvad du skal tilberede hvilken temperatur og tid du skal stille din maskine til. Her er en oversigt over de råvarer vi ofte tilbereder, og hvilken temperatur og tid vi anbefaler dig at bruge. Vi spiser helst rosa til medium oksekød, så hvis du er til gennemstegt kød, skal temperaturen selvfølgelig hæves i forhold til vores anbefalinger.

Råvare/ret	Tid	Temperatur
Hamburgerryg	6-7 timer	65 grader
Oksefilet	5-6 timer	54 grader
Culottesteg	6-8 timer	57 grader
Rullepølse	6,5 timer	78,5 grader
Flæskesteg	7 timer	58 grader
Kartoffelmos	1,5 timer	90 grader
Bearnaise sauce	30 min.	57 grader
Ananas (dessert)	1 time	76 grader
Chokolade-/baileysdessert	1 time	76 grader
Creme Brulee	1 timer 15 min.	80 grader

Sous vide for begyndere

Det første du skal gøre for at komme i gang med sous vide tilberedning, er at anskaffe dig det mest nødvendige udstyr. For at komme i gang skal du bruge en sous vide stick, en vakuumpakker og vakuumposer. Læs vores guide, for at vide alt hvad du har behov for før du går i gang med din sous vide.

Udstyr til Sous Vide

Når du første gang skal i gang med sous vide, er der nogle ting du er nød til at anskaffe dig. Der er både sous vide udstyr du er nød til at have, og så er der ting du vil blive glade for også at have.

Mange steder kan du købe en samlet pakke med alt det sous vide udstyr du behøver for at komme i gang med at lave super lækkert mad derhjemme.

Vi anbefaler denne sous vide startpakke (reklamelink)

Nødvendigt Udstyr (Need to Have)

1. Sous Vide Maskine: Her kan du vælge mellem en stav/cirkulator, der kan nedsænkes i en hvilken som helst gryde eller en samlet sous vide-maskine.
2. Kar/Bad: Hvis du bruger en sous vide-stav, skal du have en gryde eller plastkasse til vandet.
3. Emballage til Sous Vide Tilberedning: Du har brug for vakuumposer eller ziplock-poser.
4. Vakuumpakker: Hvis du vil bruge vakuumposer, er det nødvendigt med en vakuumpakker.

Sous vide maskine

Første ting du selvfølgelig skal anskaffe dig er en sous vide maskine. Her er der grundlæggende to forskellige modeller du kan vælge i mellem.

Stav/cirkulator

En løs stav eller stick som du sætter ned i et valgfrit kar. Det kan være en køletaske, en gryde eller en plastkasse. Med en cirkulation kan du selv bestemme størrelsen på karret, og den fylder ikke helt så meget når den ikke er i brug.

Temperaturstyring

Nogle modeller er kan kontrollere temperaturen med 0,5 grader +- og nogle kan styre det med 0,1 grad, og nogle er meget mere præcise. Man kan også få dem med WiFi tilslutning, så man kan sidde med mobilen og følge med i temperaturen. Man kan jo diskutere om det i bund og grund er nødvendigt, eller bare en lidt sjov feature.

Man skal være opmærksom på at der er stor forskel på de enkelte modeller. Nogle er rigtig gode til at holde en konstant temperatur, hvor andre svinger lidt mere op og ned under brug.

Støj

Når man skal ud og købe en sous vide stav eller en cirkulator som de også kaldes, så skal man være opmærksom på at nogle modeller støjer mere end andre. Hvis man skal have den stående i køkkenet under brug, så kan det godt betale sig at gå efter en mindre støjende model. Der findes masser af tests på nettet der går i dybden med støjniveauet på de enkelte modeller.

Effekt

Skal man gå efter en stav med mange watt eller mindre. Mange watt betyder hurtigere opvarmning af vandet og de større modeller kan som regel også opvarme flere liter vand. Jeg har både en model med 800 W og en med 1500 W, og de er begge tit i brug. En model med 800 W vil i de fleste tilfælde være rigeligt til hjemmebrug.

Når man skal vælge

Det er summen af alle de ovennævnte ting, der skal danne grundlag for lige nøjagtigt hvilken model du skal købe. Man kan også vælge at starte helt i den billige ende, for at se om det overhovedet er noget man kommer til at bruge.

Hvis jeg skal anbefale en rigtig god sous vide stav, så bliver det helt bestemt Steba SV50 (reklamelink), det er en stav med en effekt på 800 W. Den er støjsvag, holder en konstant temperatur og så er den rigtig brugervenlig. Den har ikke WiFi funktion, men det er heller ikke et must i min verden.

Læs vores anmeldelse af Steba SV50 her

Kar/bad

Man kan også få en samlet sous vide maskine, som er et kar med indbygget opvarmning. Her er fleksibiliteten ikke helt så stor som med en stav.

Hvilken maskine - Stav eller kar?

Om du skal vælge det ene eller det andet afhænger selvfølgelig af dine behov. Begge dele har fordele og ulemper.

Stav

Staven er billig at købe, og nem at opbevare. Du skal dog bruge en beholder til at have vandet i sammen med karret. Hvis du har en stor gryde kan du sagtens nøjes med at lave dit vandbad i en gryde.

Hvis du vælger staven, har du også mulighed for at skifte mellem hvilken beholder du bruger. Du kan bruge en gryde til dagligt brug, og måske købe en plastkasse til hvis du skal have gæster og lave en større steg. Det er en fleksibilitet man får med staven. Derudover er de fleste stave ret lydsvage, selvom du vil kunne høre at den kører.

Kar

Et kar fylder lidt mere end en gryde du kan bruge sammen med en stav, og det er ofte også lidt mere besværligt at tømme når du er færdig med madlavningen. Derudover er de næsten lydløse, men fylder meget på køkkenbordet hvis du vil have den stårende fremme.

På et kar kan du styrre temperaturen og tiden, og det er ofte ret godt isoleret, så du ikke skal bruge så meget energi på at holde vandet varmt. Det kan dog være lidt svært at holde en præcis temperatur i hele karret, da vandet ikke cirkulerer på samme måde som staven gør det.

Vores anbefaling

Det vi selv bruger, og også vil anbefale dig, er en stav. Vi startede ud med en Steba SV50, som er en virkelig god begynder stav til en almindelig familie. Senere har vi investeret i en Steba SV100 (reklamelink), som er en lidt større model, der har lidt større kapacitet. Begge modeller er virkelig gode, men den lille er klart nok som start til almindeligt husbehov.

Et sous vide kar

Hvis du vælger at bruge en sous vide stav, som vi også gør, så skal du have et kar du kan fylde vand i, og sætte staven ned i. Du kan vælge at bruge en stor suppegryde eller et plastkar. Der er mange forskellige muligheder.

Hjemmelavet Sous Vide Kar

Du kan nemt lave et hjemmelavet sous vide kar til din stav. En fødevaregodkendt plastboks eller en køleboks fungerer godt. Husk, at isolering er vigtig for at holde temperaturen stabil og spare energi.

For eksempel kan du skære et hul i låget på en køleboks, så din stav kan komme ned i, hvilket skaber en effektiv løsning til sous vide-tilberedning.

Poser

Mange af de ting vi laver i sous vide laves i vakuumposer eller zip-lock poser. Derfor skal du have nogle poser for at komme i gang. God vakuumposer kan købes i ruller, og så kan de klippes af i den længde du skal bruge, så du undgår spild. De kan også genbruges hvis du vasker dem op efter brug.

Den rette pose til vakuumpakker

Sous vide-poser til vakuum kan købes mange steder, fra Biltema til Imerco. Det er vigtigt, at poserne passer til din type vakuumpakker. Almindelige vakuumpakkere bruger poser med riller, der tillader luften at blive suget ud, mens en kammer-vakuummaskine kræver glatte poser.

Prisen på vakuumposer svinger meget, og kan købes i enten ruller eller som afklippede poser der er svejset i den ene ende på forhånd. Jeg er helt klart mest til rullerne, så man selv kan bestemme størrelsen på posen. På den måde kan man lave dem lige præcis den størrelse man skal bruge, og man undgår spild.

Jeg har købt alt lige fra de helt dyre ruller, til de billigste jeg kunne finde i Biltema. Jeg har været rigtig glad for poserne fa Caso, de er bløde at arbejde med, og jeg har aldrig oplevet at de er revnet eller at svejsningen er gået op. Så hvis jeg skulle komme med en anbefaling, så prøv poserne fra Caso (reklamelink).

Zip Lock poser til Sous Vide

Ziplock-poser kræver ikke en vakuumpakker. For at lukke luften ud af disse poser, skal du gradvist sænke dem ned i vand, indtil luften er ude, og derefter lukke dem. Begge typer poser har deres fordele, og det er op til dig, hvilken du vælger at bruge.

Tips til Sous Vide Poser

• Køb poser online for at spare penge.
• Vælg ruller, så du selv kan bestemme længden på poserne.
• Lav en dobbelt svejsning på poserne for ekstra sikkerhed.
• Rul kanten ned på poserne, når du fylder dem for at holde svejsekanten ren.

Hvor kan man købe sous vide poser?

Her er vores yndlingssteder til at køb sous vide-poser:

Vakuumruller fra Sousvide.dk (reklamelink)

Zip lock poser fra Sousvide.dk (reklamelink)

Vakuumposer fra Harald Nyborg

Glas

Enkelte opskrifter er gode at lave i glas. Cremer, desserter og saucer der er flydende, kan med fordel laves i glas. Vælg nogle gode sylteglas med et godt skruelåg eller patentlåg der lukker tæt, da glasset skal ned under vandet.

Vakuumpakker

Hvis du vil tilberede sous vide i vakuumposer, er det nødvendigt med en vakuumpakker. Du kan godt starte med at tilberede mad i glas, for eksempel creme brulee eller bearnaise sauce, men når du skal i gang med at lave kød, så skal du bruge vakuumposer og en vakuumpakker.

Valgfrit Udstyr (Nice to Have)

1. Isolering til dit kar: For at spare på energien kan det være en god idé at isolere dit kar.
2. Pande eller grill til færdiggørelse af kød: Når du har tilberedt kød sous vide, skal det afslutningsvis på panden eller grillen for at give en god stegeskorpe.

Isolering til dit kar

Hvis du vælger at tilberede sous vide i et åbent kar eller en gryde, så kan det være en god ide at varmeisolere lidt, for at spare på energien. Især hvis du skal tilberede over mange timer.

Der findes specielle isoleringskugler (reklamelink) du kan købe, som du lægger ovenpå vandet, og de minimerer så varmetabet. Du kan også dække gryden med et låg. Vi pakker også gerne gryden ind i et tæppe for at holde på varmen når vi tilbereder over længere tid. Husk også at sætte gryden på et skærebræt, en varm gryde kan lave mærker hvis du sætter den direkte på køkkenbordet.

Pande eller grill til færdiggøring af kød

Når du har tilberedt kød i sous vide, skal det afslutningsvist på panden eller grillen. Det er for at give en god stegeskorpe, og den lækre smag det giver. Derfor skal du selvfølgelig have en pande eller grill hvis du ikke har det i forvejen.

Bakterier og Hygiejne

Mange er bekymret for bakterier i forbindelse med sous vide. Lad mig starte med at sige, at der er intet farligt ved at tilberede mad i sous vide. Der er bare nogle ting man skal forholde sig til og overholde, ligesom når man laver mad med andre tilberedningsmetoder. Følg den angivne anbefaling om temperatur og tid i opskriften, så er der ikke noget at bekymre sig om.

Fødevarer og bakterier i sous vide

Når man arbejder med fødevarer, så er der altid bakterier på spil og tilbereding ved sous vide en ingen undtagelse. Det lyder så alvorligt når vi skriver om bakterier, men det er for at gøre opmærksom på, at der er noget man skal forholde sig til.

Man arbejder som regel med lave temperaturer ved tilberedning i sous vide. Selvom vi tilbereder det over lang tid, og det tager livet at mange bakterier, så er der altså altid mulighed for en opblomstring af bakterier hvis man ikke passer på. Nedkøling efter tilberedning er vigtig, altså hvis man ikke skal spise det med det samme. Og så er håndteringen af fødevarerne også vigtig.

Sous vide og hygiejne

Det siger næsten sig selv! Hold nu en rigtig god hygiejne i køkkenet når du arbejder med sous vide og fødevarer generelt. Det kan spare dig for rigtig mange dårlige oplevelser og maveonder, hvis man bruger sin sunde fornuft.

Vask hænder tit, det lyder måske som noget ens mor ville sige, men fakta er at mange helt glemmer at vaske deres hænder før, under og efter madlavningen.

Køb handsker til madlavning, jeg bruger ofte hansker når jeg håndterer fødevare som råt kød i køkkenet. Det er måske nok overdrevet, men jeg vil hellere være på den sikre side.

Fødevarestyrelsens fakta

Men hvad med de bakterier der er i kødet i forvejen? Eller jordbakterier på grøntsager? Jeg tager ingen chancer når jeg tilbereder mad i sous vide, så jeg prøver at forholde mig til de råd fødevarestyrelsen kommer med. Jeg vil anbefale jer at læse deres artikel igennem, der er mange gode råd. Se linket til fakta herunder.

Fødevarestyrelsens Fakta om sous vide

Gode vaner og råd om sous vide og bakterier

• Vask hænder!
• Brug handsker.
• Hold køkkenet rent.
• Følg opskrifternes anbefalinger om tid og temperatur.
• Køl maden hurtigt ned hvis den ikke skal spises med det samme.

Brug til hverdag

Sous vide er en genial opfindelse til en travl børnefamilie som os. Det er virkelig smart, at man bare kan smide det vakuumpakkede kød i gryden om morgenen, og så skal man ikke bekymre sig mere om det før spisetid. Der sker ikke noget ved om det får 30 minutter for længe i karret, og det er altså en fleksibilitet der er rigtig rart at have hvis man står med utilfredse børn i ulvetimen.

Det er også genialt, fordi man sparer på opvasken. Laver man kartofler, grøntsager og kød i vakuumposer, er der ikke et hav af gryder og pander der skal vaskes op efter aftensmaden.

Konklusion

Sous vide er en alsidig og præcis tilberedningsmetode, der kan bruges til alt fra saftige bøffer til møre grøntsager og delikate desserter. Med det rette udstyr og en grundlæggende forståelse af tid og temperatur kan enhver opnå professionelle resultater i eget køkken.

Uanset om du vælger at investere i en sous vide-stav, en vakuumpakker eller blot eksperimentere med zip lock-poser, vil sous vide tilføre en ny dimension til madlavningen. Følger du hygiejnerådene og de simple teknikker, kan du med sous vide skabe velsmagende retter tilberedt til perfektion uden at stresse i køkkenet over maden.