Sous vide

Hvad er Sous vide tilberedning?

Sous vide udtales "Su vit", og er navnet for en helt specifik tilberedningsmetode, som ofte benyttes på toprestauranter, men som de seneste år også er blevet populært i de danske hjem. Direkte oversat fra fransk betyder "Sous vide" - "under vakuum".

Har du nogen sinde undret dig over, at restauranterne kan servere perfekt stegte bøffer hver gang? De er ofte tilberedt i sous vide, og det er grunden til at de kan have den helt perfekte medium stegning hver eneste gang.

Teknikken går helt enkelt ud på at tilberede maden i et vandbad ved en helt eksakt temperatur. For det meste vakuumpakker man maden først, og lægger herefter posen i et vandbad, som en sous vide stick eller maskine styrer temperaturen på. Det gør, at temperaturen er den samme under hele tilberedningen, og man er sikker på en perfekt tilberedening. Du kan aldrig overtilberede dit kød, for det kan aldrig blive varmere end temperaturen på vandet i vandbadet. Det gør, at det for eksempel er så nemt at tilberede kød i din sous vide, da vandet aldrig vil blive over 54 grader, hvis det er den temperatur du vælger, og dermed vil dit kød blive præcist 54 grader hele vejen i gennem, og altså perfekt medium - HVER GANG.

Hvis du har stiftet bekendtskab med den verdenskendte kok Heston Blumenthal, så har du helt sikkert også hørt om sous vide. Heston er nemlig stor foretaler for metoden, som han bruger til mange forskellige retter på hans restaurant "The Fat Duck"

Sous vide for begyndere

Det første du skal gøre for at komme i gang med sous vide tilberedning, er at anskaffe dig det mest nødvendige udstyr. For at komme i gang skal du bruge en sous vide stick, en vakuumpakker og vakuumposer. Læs vores guide, for at vide alt hvad du har behov for før du går i gang med din sous vide.

Sous vide retter

Du kan laver alle typer af retter med sous vide tilberedning. Vi laver alt fra forretter og hovedretter til desserter og søde retter. Det er kun fantasien der sætter grænsen. Det gode ved sous vide er, at du kan styre temperaturen helt præcist, og for visse typer af kød og også desserter er det en kæmpe fordel.

Du kan faktisk også temperere chokolade i sous vide, da det er så nemt at styre temperaturen helt præcist, som jo eller er noget af det man ofte kæmper med i forhold til temperering af chokolade.

Sous vide opskrifter

Vi har igennem tiden udviklet og testet adskillige sous vide opskrifter. Her på siden har vi samlet de absolut bedste opskrifter til dig. Klik på billederne længere oppe på siden her og gå direkte til den opskrift du vil i gang med at lave.

Hvis du prøver nogen af vores opskrifter, så læg meget gerne en kommentar eller tag os på din post på Instagram. Vi elsker at se hvad I får ud af vores opskrifter, som vi lægger meget arbejde i at lave.

Hvilken maskine - Stav eller kar?

Om du skal vælge det ene eller det andet afhænger selvfølgelig af dine behov. Begge dele har fordele og ulemper.

Stav

Staven er billig at købe, og nem at opbevare. Du skal dog bruge en beholder til at have vandet i sammen med karret. Hvis du har en stor gryde kan du sagtens nøjes med at lave dit vandbad i en gryde.

Hvis du vælger staven, har du også mulighed for at skifte mellem hvilken beholder du bruger. Du kan bruge en gryde til dagligt brug, og måske købe en plastkasse til hvis du skal have gæster og lave en større steg. Det er en fleksibilitet man får med staven. Derudover er de fleste stave ret lydsvage, selvom du vil kunne høre at den kører.

Kar

Et kar fylder lidt mere end en gryde du kan bruge sammen med en stav, og det er ofte også lidt mere besværligt at tømme når du er færdig med madlavningen. Derudover er de næsten lydløse, men fylder meget på køkkenbordet hvis du vil have den stårende fremme.

På et kar kan du styrre temperaturen og tiden, og det er ofte ret godt isoleret, så du ikke skal bruge så meget energi på at holde vandet varmt. Det kan dog være lidt svært at holde en præcis temperatur i hele karret, da vandet ikke cirkulerer på samme måde som staven gør det.

Vores anbefaling

Det vi selv bruger, og også vil anbefale dig, er en stav. Vi startede ud med en Steba SV50, som er en virkelig god begynder stav til en almindelig familie. Senere har vi investeret i en Steba SV100 (reklamelink), som er en lidt større model, der har lidt større kapacitet. Begge modeller er virkelig gode, men den lille er klart nok som start til almindeligt husbehov.

Sous vide Tider og temperaturer

Det er forskelligt alt efter hvad du skal tilberede hvilken temperatur og tid du skal stille din maskine til. Her er en oversigt over de råvarer vi ofte tilbereder, og hvilken temperatur og tid vi anbefaler dig at bruge. Vi spiser helst rosa til medium oksekød, så hvis du er til gennemstegt kød, skal temperaturen selvfølgelig hæves i forhold til vores anbefalinger.

Råvare/ret	Tid	Temperatur
Hamburgerryg	6-7 timer	65 grader
Oksefilet	5-6 timer	54 grader
Culottesteg	6-8 timer	57 grader
Rullepølse	6,5 timer	78,5 grader
Flæskesteg	7 timer	58 grader
Kartoffelmos	1,5 timer	90 grader
Bearnaise sauce	30 min.	57 grader
Ananas (dessert)	1 time	76 grader
Chokolade-/baileysdessert	1 time	76 grader
Creme Brulee	1 timer 15 min.	80 grader

Sous vide Tilbud

Der er ofte gode tilbud at hente på at købe dit nye udstyr. Du kan for eksempel vælge at købe et samlet sous vide sæt, og sparre nogle penge på den måde. Vi handler oftest hos Coop (reklamelink), da der altid er rigtig gode tilbud, og de har også som regel et samlet sæt med stav og vakuumpakker. Lige meget hvad du har brug for, stav, kar, gryde, isoleringskugler, vakuumpakker eller poser, så kig forbi Coop (reklamelink), her finder du det meste.

Sous vide Kogebog

Hvis du gerne vil investere i en fysisk sous vide kogebog du kan bruge som opslagsværk i køkkenet, så anbefaler vi at du vælger Sous Vide i dit eget køkken af Karsten Tanggaard (reklamelink). Det er den bog vi selv startede med, og som vi igen og igen bruger til at slå op i hvis vi skal tilberede en ny type råvarer. Bogen får de varmeste anbefalinger herfra.

Sous vide tilbehør

Du bør starte med at købe en stav og en vakuumpakker. Vælg evt. en pakkeløsning, for du kan få de ting du skal bruge i en samlet pakke til en god pris.

Sous vide stav

Vi anbefaler du starter med en Steba SV50 hvis vi skal bruge staven til madlavning i hjemme til en almindelig familie. Den har en god størrelse, og er til at betale. Find Steba SV50 her (reklamelink).

Kar til sous vide stav

Du kan vælge at købe et kar, lave noget selv, eller bruge noget du allerede har i dit køkken. Brug for eksempel en stor gryde, det gør vi selv ofte når vi skal lave mindre stykker kød. Du kan også vælge at købe en plastickasse fra for eksempel Jysk, vi har skåret hul i låget på vores, så staven kan komme ned i kassen. Hvis du vil have et bedre isoleret kar, kan du vælge at bruge en termokasse eller en køletaske.

Isoleringskugler

Hvis du bruger en gryde eller et kar uden låg, kan du med fordel bruge isoleringskugler til at lægge ovenpå vandet og holde lidt på varmen. Det er selvfølgelig en fordel energimæssigt, og isoleringskuglerne er ikke så dyre. Isoleringskugler kan købes her (reklamelink).

Vakuumpakker

Vi har en vakuumpakker fra OBH Nordica (reklamelink). Det vigtigste når du vælge Vakuumpakker, er at vælge en du kan få poser til, der er til at betale for, og at den er egnet til at vakuumpakke både tørre og våde fødevarer. Det er en fordel når du for eksempel skal lave bearnaise sous vide eller når du skal vakuumpakke marineret kød.

Vakuumposer

Du kan enten vælge at købe dine poser der hvor du køber din vakuumpakker, isenkræmmeren eller i de store supermarkeder. Vi har også fundet gode og billige vakuumposer i biltema, så der køber vi som regel vores.

Brug til hverdag

Sous vide er en genial opfindelse til en travl børnefamilie som os. Det er virkelig smart, at man bare kan smide det vakuumpakkede kød i gryden om morgenen, og så skal man ikke bekymre sig mere om det før spisetid. Der sker ikke noget ved om det får 30 minutter for længe i karret, og det er altså en fleksibilitet der er rigtig rart at have hvis man står med utilfredse børn i ulvetimen.

Det er også genialt, fordi man sparer på opvasken. Laver man kartofler, grøntsager og kød i vakuumposer, er der ikke et hav af gryder og pander der skal vaskes op efter aftensmaden.