Madformadelskere / Sous Vide

Sous vide

Sous vide teknikken handler om at man tilbereder mademnet i et vandbad, hvor man kan styre temperaturen helt prรฆcist, og dermed fรฅr lige prรฆcis den tilberedning man gerne vil have. Det er ikke svรฆrt at lave en helt perfekt culottesteg, et rosastegt andebryst eller mรฅske en perfekt cremet creme brulee. Vi hรฅber du bliver inspireret til at prรธve nogle af vores sous vide opskrifter.

Hvad er Sous vide tilberedning?

Sous vide udtales "Su vit", og er navnet for en helt specifik tilberedningsmetode, som ofte benyttes pรฅ toprestauranter, men som de seneste รฅr ogsรฅ er blevet populรฆrt i de danske hjem. Direkte oversat fra fransk betyder "Sous vide" - "under vakuum".

Har du nogen sinde undret dig over, at restauranterne kan servere perfekt stegte bรธffer hver gang? De er ofte tilberedt i sous vide, og det er grunden til at de kan have den helt perfekte medium stegning hver eneste gang.

Teknikken gรฅr helt enkelt ud pรฅ at tilberede maden i et vandbad ved en helt eksakt temperatur. For det meste vakuumpakker man maden fรธrst, og lรฆgger herefter posen i et vandbad, som en sous vide stick eller maskine styrer temperaturen pรฅ. Det gรธr, at temperaturen er den samme under hele tilberedningen, og man er sikker pรฅ en perfekt tilberedening. Du kan aldrig overtilberede dit kรธd, for det kan aldrig blive varmere end temperaturen pรฅ vandet i vandbadet. Det gรธr, at det for eksempel er sรฅ nemt at tilberede kรธd i din sous vide, da vandet aldrig vil blive over 54 grader, hvis det er den temperatur du vรฆlger, og dermed vil dit kรธd blive prรฆcist 54 grader hele vejen i gennem, og altsรฅ perfekt medium - HVER GANG.

Hvis du har stiftet bekendtskab med den verdenskendte kok Heston Blumenthal, sรฅ har du helt sikkert ogsรฅ hรธrt om sous vide. Heston er nemlig stor foretaler for metoden, som han bruger til mange forskellige retter pรฅ hans restaurant "The Fat Duck"

Sous vide for begyndere

Det fรธrste du skal gรธre for at komme i gang med sous vide tilberedning, er at anskaffe dig det mest nรธdvendige udstyr. For at komme i gang skal du bruge en sous vide stick, en vakuumpakker og vakuumposer. Lรฆs vores guide, for at vide alt hvad du har behov for fรธr du gรฅr i gang med din sous vide.

Sous vide retter

Du kan laver alle typer af retter med sous vide tilberedning. Vi laver alt fra forretter og hovedretter til desserter og sรธde retter. Det er kun fantasien der sรฆtter grรฆnsen. Det gode ved sous vide er, at du kan styre temperaturen helt prรฆcist, og for visse typer af kรธd og ogsรฅ desserter er det en kรฆmpe fordel.

Du kan faktisk ogsรฅ temperere chokolade i sous vide, da det er sรฅ nemt at styre temperaturen helt prรฆcist, som jo eller er noget af det man ofte kรฆmper med i forhold til temperering af chokolade.

Sous vide opskrifter

Vi har igennem tiden udviklet og testet adskillige sous vide opskrifter. Her pรฅ siden har vi samlet de absolut bedste opskrifter til dig. Klik pรฅ billederne lรฆngere oppe pรฅ siden her og gรฅ direkte til den opskrift du vil i gang med at lave.

Hvis du prรธver nogen af vores opskrifter, sรฅ lรฆg meget gerne en kommentar eller tag os pรฅ din post pรฅ Instagram. Vi elsker at se hvad I fรฅr ud af vores opskrifter, som vi lรฆgger meget arbejde i at lave.

Hvilken maskine - Stav eller kar?

Om du skal vรฆlge det ene eller det andet afhรฆnger selvfรธlgelig af dine behov. Begge dele har fordele og ulemper.

Stav

Staven er billig at kรธbe, og nem at opbevare. Du skal dog bruge en beholder til at have vandet i sammen med karret. Hvis du har en stor gryde kan du sagtens nรธjes med at lave dit vandbad i en gryde.

Hvis du vรฆlger staven, har du ogsรฅ mulighed for at skifte mellem hvilken beholder du bruger. Du kan bruge en gryde til dagligt brug, og mรฅske kรธbe en plastkasse til hvis du skal have gรฆster og lave en stรธrre steg. Det er en fleksibilitet man fรฅr med staven. Derudover er de fleste stave ret lydsvage, selvom du vil kunne hรธre at den kรธrer.

Kar

Et kar fylder lidt mere end en gryde du kan bruge sammen med en stav, og det er ofte ogsรฅ lidt mere besvรฆrligt at tรธmme nรฅr du er fรฆrdig med madlavningen. Derudover er de nรฆsten lydlรธse, men fylder meget pรฅ kรธkkenbordet hvis du vil have den stรฅrende fremme.

Pรฅ et kar kan du styrre temperaturen og tiden, og det er ofte ret godt isoleret, sรฅ du ikke skal bruge sรฅ meget energi pรฅ at holde vandet varmt. Det kan dog vรฆre lidt svรฆrt at holde en prรฆcis temperatur i hele karret, da vandet ikke cirkulerer pรฅ samme mรฅde som staven gรธr det.

Vores anbefaling

Det vi selv bruger, og ogsรฅ vil anbefale dig, er en stav. Vi startede ud med en Steba SV50, som er en virkelig god begynder stav til en almindelig familie. Senere har vi investeret i en Steba SV100 (reklamelink), som er en lidt stรธrre model, der har lidt stรธrre kapacitet. Begge modeller er virkelig gode, men den lille er klart nok som start til almindeligt husbehov.

Sous vide Tider og temperaturer

Det er forskelligt alt efter hvad du skal tilberede hvilken temperatur og tid du skal stille din maskine til. Her er en oversigt over de rรฅvarer vi ofte tilbereder, og hvilken temperatur og tid vi anbefaler dig at bruge. Vi spiser helst rosa til medium oksekรธd, sรฅ hvis du er til gennemstegt kรธd, skal temperaturen selvfรธlgelig hรฆves i forhold til vores anbefalinger.

Rรฅvare/retTidTemperatur
Hamburgerryg6-7 timer65 grader
Oksefilet5-6 timer54 grader
Culottesteg6-8 timer57 grader
Rullepรธlse6,5 timer78,5 grader
Flรฆskesteg7 timer58 grader
Kartoffelmos1,5 timer90 grader
Bearnaise sauce30 min.57 grader
Ananas (dessert)1 time76 grader
Chokolade-/baileysdessert1 time76 grader
Creme Brulee1 timer 15 min.80 grader

Sous vide Tilbud

Der er ofte gode tilbud at hente pรฅ at kรธbe dit nye udstyr. Du kan for eksempel vรฆlge at kรธbe et samlet sous vide sรฆt, og sparre nogle penge pรฅ den mรฅde. Vi handler oftest hos Coop (reklamelink), da der altid er rigtig gode tilbud, og de har ogsรฅ som regel et samlet sรฆt med stav og vakuumpakker. Lige meget hvad du har brug for, stav, kar, gryde, isoleringskugler, vakuumpakker eller poser, sรฅ kig forbi Coop (reklamelink), her finder du det meste.

Sous vide Kogebog

Hvis du gerne vil investere i en fysisk sous vide kogebog du kan bruge som opslagsvรฆrk i kรธkkenet, sรฅ anbefaler vi at du vรฆlger Sous Vide i dit eget kรธkken af Karsten Tanggaard (reklamelink). Det er den bog vi selv startede med, og som vi igen og igen bruger til at slรฅ op i hvis vi skal tilberede en ny type rรฅvarer. Bogen fรฅr de varmeste anbefalinger herfra.

Sous vide tilbehรธr

Du bรธr starte med at kรธbe en stav og en vakuumpakker. Vรฆlg evt. en pakkelรธsning, for du kan fรฅ de ting du skal bruge i en samlet pakke til en god pris.

Sous vide stav

Vi anbefaler du starter med en Steba SV50 hvis vi skal bruge staven til madlavning i hjemme til en almindelig familie. Den har en god stรธrrelse, og er til at betale. Find Steba SV50 her (reklamelink).

Kar til sous vide stav

Du kan vรฆlge at kรธbe et kar, lave noget selv, eller bruge noget du allerede har i dit kรธkken. Brug for eksempel en stor gryde, det gรธr vi selv ofte nรฅr vi skal lave mindre stykker kรธd. Du kan ogsรฅ vรฆlge at kรธbe en plastickasse fra for eksempel Jysk, vi har skรฅret hul i lรฅget pรฅ vores, sรฅ staven kan komme ned i kassen. Hvis du vil have et bedre isoleret kar, kan du vรฆlge at bruge en termokasse eller en kรธletaske.

Isoleringskugler

Hvis du bruger en gryde eller et kar uden lรฅg, kan du med fordel bruge isoleringskugler til at lรฆgge ovenpรฅ vandet og holde lidt pรฅ varmen. Det er selvfรธlgelig en fordel energimรฆssigt, og isoleringskuglerne er ikke sรฅ dyre. Isoleringskugler kan kรธbes her (reklamelink).

Vakuumpakker

Vi har en vakuumpakker fra OBH Nordica (reklamelink). Det vigtigste nรฅr du vรฆlge Vakuumpakker, er at vรฆlge en du kan fรฅ poser til, der er til at betale for, og at den er egnet til at vakuumpakke bรฅde tรธrre og vรฅde fรธdevarer. Det er en fordel nรฅr du for eksempel skal lave bearnaise sous vide eller nรฅr du skal vakuumpakke marineret kรธd.

Vakuumposer

Du kan enten vรฆlge at kรธbe dine poser der hvor du kรธber din vakuumpakker, isenkrรฆmmeren eller i de store supermarkeder. Vi har ogsรฅ fundet gode og billige vakuumposer i biltema, sรฅ der kรธber vi som regel vores.

Brug til hverdag

Sous vide er en genial opfindelse til en travl bรธrnefamilie som os. Det er virkelig smart, at man bare kan smide det vakuumpakkede kรธd i gryden om morgenen, og sรฅ skal man ikke bekymre sig mere om det fรธr spisetid. Der sker ikke noget ved om det fรฅr 30 minutter for lรฆnge i karret, og det er altsรฅ en fleksibilitet der er rigtig rart at have hvis man stรฅr med utilfredse bรธrn i ulvetimen.

Det er ogsรฅ genialt, fordi man sparer pรฅ opvasken. Laver man kartofler, grรธntsager og kรธd i vakuumposer, er der ikke et hav af gryder og pander der skal vaskes op efter aftensmaden.

Ofte stillede spรธrgsmรฅl

Hvad er sous vide?

Sous vide udtales "Su vit", og er en tilberedningsmetode hvor fรธdevarer tilberedes i et vandbad. Pรฅ den mรฅde kan man fรฅ en helt prรฆcis tilberedning, da man indstiller temperaturen pรฅ vandet helt prรฆcist pรฅ sin sous vide-enhed. Med sous vide kan man tilberede over mange timer og fรฅ perfekt tilberedt og mรธrt kรธd, men man kan ogsรฅ lave desserter, grรธntsager og meget andet i sous vide.


Om madformadelskere

Redaktionen:
Tina Westergaard Mรธller
Rasmus Juul Mรธller

Mad for Madelskere udgives af:
WM Media
CVR: 38046799
Vinkelvej 16, 6520 Toftlund

Kontakt
[email protected]

Rettigheder

Alt tekst og alle billeder pรฅ denne hjemmeside tilhรธrer Madformadelskere โ€“ Du mรฅ under ingen omstรฆndigheder bruge materiale fra vores hjemmeside eller sociale medier uden skriftlig aftale. Overtrรฆdelse vil udlรธse et krav om kompensation.