Det er saucen der binder hele retten sammen! Så saucen er ekstra vigtig når du skal servere en fantastisk hovedret for dine gæster. Her får du vores opskrift på en virkelig lækker svampesauce med rødvin, som er perfekt til oksekød, for eksempel en culottesteg, oksefilet eller mørbrad.
Jeg har i dagens anledning brugt tørrede Karl Johan-svampe. De skal lige en tur i lunket vand for at bløde op, så får du svampene, og den væske de har trukket i har masser af smag, så den skal selvfølgelig også bruges.
Saucen monteres med smør, og det gør flere ting ved en sauce. Det giver en mere fyldig og cremet konsistens. Det tilfører også en masse smag og og runder mange af de andre smagsnoter af. Du kan jævne saucen til sidst med en smule maizena og vand, men det synes jeg faktisk ikke er nødvendigt. Det er en kraftig sauce med masser af smag, så der skal ikke så meget til.
Mere gæstemad
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Start med at komme de tørrede svampe i de 5. dl lunkent vand. Her skal de stå i ca. 1 time før de er klar til brug. Når de har stået og trukket, hældes de igennem en si og og stilles til siden. Vandet de har trukket i skal bruges i saucen, så det gemmes også.30 g tørrede Karl Johan svampe, 5 dl Vand
- Smelt smørret i en gryde. Skalotteløg, hvidløg samt rosmarin hakkes fint og kommes i gryden. Steg det ved lav varme til løgene bliver bløde og klare uden at blive brune.25 g Smør, 2 skalotteløg, 1 fed Hvidløg, 2 tsk frisk rosmarin
- Når løgene er blevet klare, tilsættes balsamicoeddike samt rødvin. Det skal nu koge/simre til det er reduceret og der er cirka ⅓ tilbage.½ dl balsamicoeddike, 4 dl rødvin
- Tilsæt det vand svampene har trukket i, bouillon samt salt og sukker. Nu skal det igen stå og koge ind. Når det er reduceret ned til ⅔ hældes det igennem en si. Kom selve saucen tilbage i gryden, og kassér urterne.1 oksebouillon, ½ tsk salt, 2 tsk Sukker
- Bring nu saucen op i temperatur, så den simrer. Nu skal den monteres med koldt smør. Det køleskabskolde smør skæres ud i tern og piskes, ellers blendes lidt efter lidt i saucen til det hele er brugt.100 g Smør
- Kom svampene i saucen, og bring den op i temperatur til den simrer. Tilsæt gastrik og smag den til med salt, sukker og peber efter smag. Nu er det valgfrit om der skal kulør i, jeg synes godt at den kan tage en smule, så jeg kommer lidt i, bare lige for at give den lidt mere farve. – Saucen har en del syre, så den kan godt tage noget sukker for at balancere smagen. Du kan også bruge ribsgele som alternativ til sukker.½ spsk gastrik, Peber, Sovsekulør
- Når smagen sidder lige i skabet, så er saucen klar til servering.
Næringsindhold
Madelskernes Tips
Ingrediensnoter
Smør – Der skal både bruges smør til at stege og montere. Smørret der skal piskes i til sidst, skal være køleskabskoldt. Skalotteløg – Giver en god smag, du kan alternativt bruge almindelige løg. Hvidløg – Også for at give smag til basen. Det kan springes over hvis du ikke bryder dig om smagen, men den er altså ikke gennemtrængende. Frisk timian – Giver en god smag til saucen, kan erstattes af andre friske krydderurter. Rødvin – Find en god kraftig rødvin, her gør kvaliteten altså en forskel. Bouillonterning – Jeg har brugt en Fond Du Chef, find noget tilsvarende, eller bare en oksebouillonterning kan også gå. Tørrede svampe – Jeg har brugt Karl Johan, men det kan også være andre tørrede svampe som kantareller eller en blanding af forskellige svampe. Du kan købe tørrede svampe i større supermarkeder som Føtex eller Bilka. Gastrik – Gastrik er en smagsgiver, der tilfører sødme, syre og en let karameliseret smag, du kan finde en opskrift på hjemmelavet gastrik her. Det kan udelades. Kulør – Det er op til dig om du vil bruge kulør i saucen, jeg gav den en teskefuld for lige at løfte farven en smule.Sauce med tørrede svampe
Du kan sagtens bruge tørrede svampe når du laver sauce, og stådig få en masse svampesmag og kraft i saucen. Det er vigtigt at udbløde tørrede svampe i vand inden de skal i saucen. Vi laver dem stå en times tid i lunkent vand, for at udbløde dem. Derefter er de klar til at komme i saucen. Væsken de har trukket i, skal du også gemme og bruge i saucen, den er fuld af svampesmag og umami, så den må du endelig ikke smide væk. Du kan tørre dine egne svampe hvis du selv samler svampe om efteråret, eller du kan købe tørrede svampe i større supermarkeder.Servering
- Server saucen til hovedretten nytårsaften hvis der skal et godt stykke oksekød på bordet. Det kan både være til en Cote de boeuf, en Culottesteg i ovnen eller til en Oksemørbrad lavet sous vide. Dertil kan du servere for eksempel Pommes Anna eller Kartoffelfondant.
- Den er også fantastisk hvis du serverer en god bøf, for eksempel en Entrecote sammen med nogle Sprøde kartofler.
Lav saucen på forhånd
Du kan godt lave den på forhånd, pas på en den ikke koger under opvarmning, da smørret så godt kan skille fra.Frysning
Du kan sagtens fryse resterne ned. Saucen skal blot varmes forsigtigt op igen når den skal bruges.Tilføj dine egne noter
Velkommen til…
Bag Mad for Madelskere gemmer der sig en lille familie bosat i Sønderjylland. Familien består af mor Tina, far Rasmus, Johannes på 11 år og Ellen på 9 år. Familiehunden Lasse er også med når der skal smages på retterne.