Er der noget bedre end en farseret kalkun til jul? Hvis du står overfor at skulle lave kalkun til jul og gerne vil have et saftigt og velsmagene resultat, så er det her du skal følge med. Server den sammen med alt det lækre tilbehør der hører julen til.
Ja, det lyder jo ret nemt at lave en kalkun, men det er faktisk et projekt der strækker siger over et par dage hvis man vil have et resultat der rammer plet. Hjemme hos mine forældre har vi altid fået and og flæskesteg juleaften, og hos mine svigerforældre har de altid fået kalkun. Jeg elsker begge dele og vil ikke kunne udpege en favorit. Men kalkun kan bare noget, hvis der bliver kælet for den!
Det er som sagt et projekt, og jeg starter med at tørsalte eller “dry brine” kalkunen som det hedder på engelsk. Man kan også lave en lage, eller en “wet brine”, problemet er bare at man skal have en gryde eller et kar der er stort nok til at rumme kalkunen og lagen sammen, og det er det de færreste der har til rådighed. Men en tørsaltning, får du også et rigtig godt resultat. Saltet trænger ind i kalkunen og gør at den bliver mere mør og saftig når den tilberedes.
Mere juleinspiration
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Kalkunen gøres klar. Tag indmaden ud af kalkunen, kom det i en skål og stil det på køl sammen med halsen. Det skal bruges til sovsen. Rens derefter kalkunen grundigt indvendigt og skyl den i koldt vand, klip gumpen af og kasser den. Dup den derefter helt tør med køkkenrulle.4,5 kg kalkun
- Nu skal kalkunen gnides ind i salt. Gnid kalkunen ind i det grove salt, sørg for at komme hele vejen rundt.4 spsk groft salt
- Når du er færdig pakkes kalkunen ind i husholdningsfilm og skal nu stå på køl i 24 timer før den er klar til næste trin.
- Start med at forvarme ovnen til 160 grader, sat op til almindelig over- og undervarme, ikke noget med varmluft.
- Nu skal fyldet til kalkunen forberedes. Kom det hakkede svinekød i skålen til en røremaskine og tilsæt derefter salt. Rør det sejt inden der tilsættes peber, fintskåret bacon, revet løg, cognac, fløde, æg, rasp, tørret timian, stødt nellike, stødt allehånde og stødt muskat. Rør nu farsen grundigt sammen. – Steg eventuelt en lille prøvedelle for at se om det skal krydres ekstra.500 g hakket svinekød, 1 ½ tsk salt, ½ tsk peber, 150 g bacon, 1 løg, ½ dl cognac, 1 ½ dl piskefløde, 1 æg, ¾ dl rasp, 2 tsk tørret timian, ½ tsk stødte nelliker, ½ tsk stødt allehånde, ½ tsk stødt muskatnød
- I en stor bradepande kommes halve løg, porre skåret i skiver, bladselleri skåret i mindre stykker, gulerødder skåret skåret i skiver, hønsebouillonterning, laurbærblade, frisk timian, hals og kråse fra kalkunen samt kogende vand.1 løg, 4 stængler bladselleri, 4 gulerødder, 1 hønsebouillonterning, 4 laurbærblade, Hals fra kalkunen, Kråse fra kalkunen, 1 bdt frisk timian, 1 l vand, 1 porre
- Nu er farsen klar til at blive fyldt i kalkunen. Kom den forsigtigt ind i kalkunen uden at mase den helt sammen. Alt farsen kan nok ikke være der, men resten kan med fordel steges til deller. Når kalkunen er fyldt, er man klar til næste trin. Placer en rist over urterne i bradepanden, og kom kalkunen på risten.
- Nu røres blødgjort smør sammen med stødt peber. Det meste af det skal fordeles under skindet på kalkunen. Brug dine fingre, og løsn forsigtigt skindet med start fra åbningen hvor du fyldte farsen ind. Når skindet over brysterne er løsnet, fordeles det meste af det bløde smør ind under skindet, resten smøres på ydersiden. Slut af med at bøje vingerne ind under kalkunen og bind lårene sammen med madsnor, så de lukker åbningen.200 g smør, 1 tsk stødt peber
- Nu skal kalkunen pakkes ind i bacon. Fordel skiverne af bacon så hele brystet, lårene er pakket helt ind. Baconen tages af senere i processen, men bruges til at holde kødet saftigt.300 g bacon
- Nu skal hele herligheden placeres nederst i den forvarmede ovn. Kalkunen skal nu dryppes med stegeskyen hver halve time til den er færdig. Her kan du med fordel bruge en madpipette hvis du har sådan en.
- Vi sigter efter på en temperatur på kernetemperatur på ca. 72 grader inde ved benene i låret og helt inde i farsen. Jeg bruger en stegesonde der kan sidde i kalkunen under tilberedningen, men du kan også bruge et almindeligt stegetermometer og tjekke det nogle gange undervejs.
- Når der er ca. 1,5 timer tilbage af tilberedningstiden tages baconen forsigtigt af, og tilberedningen fortsættes til kernetemperaturen er nået. Husk at komme stegesky på kalkunen hver halve time. Hvis man synes kalkunen mangler lidt farve skrues der op til 220 grader de sidste 15 minutter, men hold øje med den, for det går hurtigt.
- Når kernetemperaturen er nået, og kalkunen er blevet flot gylden tages den ud af ovnen. Pak den ind i folie og lad den trække 30 minutter. – Når kalkunen pakkes i folie efter den kommer ud af ovnen, vil kernetemperaturen stige cirka 3 grader så du ender med en kernetemperatur på 75 grader.
- Imens kalkunen står og trækker, laves sovsen. Indholdet i bradepanden hældes igennem en si og op i en skål, og fedet skummes derefter fra.
- I en gryde smeltes smør ved middel varme. Tiltæt hvedemel og svits det i smørret i et par minutter.60 g smør, 40 g hvedemel
- Nu tilsættes stegeskyen imens der piskes. Derefter tilsættes piskefløde, kulør, ribsgele samt gastrik. Bring sovsen forsigtigt i kog og kom eventuelt mere stegesky/vand i for at justere konsistensen. Smag sovsen til med slat, peber og mere ribsgele efter smag. Skru ned for varmen, og hold sovsen varm til den skal serveres.7 dl stegesky, 1 dl piskefløde, ½ spsk sovsekulør, 1 spsk ribsgele, ½ spsk gastrik, Salt, Peber
- Nu skal kalkunen parteres inden den skal serveres. Skær brysterne fra og skær dem derefter i skiver. Lårene skæres fra, og deles i over og underlår. Vingerne skæres fra, kasser de yderste led. Placer det det hele pænt anrettet på et fad.
- Resten af kødet på kalkunen pilles fra og kommes i en skål. Farsen inden i kalkunen tages ud, og skæres i skiver.
- Server nu det hele samlet til middagen, sammen med sovsen og alt det traditionelle tilbehør.
Næringsindhold
Madelskernes Tips
Ingrediensnoter
Kalkun – Jeg har købt en frossen kalkun på 4,5 kg. Du kan også bestille en fersk med den vægt du gerne vil have. Bare husk at tilberedningstiden skal tilpasses efter størrelsen på fuglen. Bacon – Bacon er ret vigtig. Den er med til at holde på saften og beskytte kalkunen mod varmen under tilberedningen, så den ikke bliver tør. Den giver også noget fedme, da kalkun er meget magert kød. Der skal også bacon i farsen for at give en let røget smag og noget fedme. Smør – Det kan virke skræmmende med alt det smør der skal proppes ind under skindet på kalkunen, men det er også med til at give fedme og smag til kødet, og kan slet ikke undværes hvis du vil have en saftig kalkun. Urterne til bradepanden – Løg, porre, bladselleri, gulerødder. Det danner sammen med al saft og kraft fra kalkunen basen for den perfekte sovs. Og tro mig, den bliver så god! Laurbærblade og Timian – Tilfører den endelige stegesky en masse smag, og eftersom man skal dryppe kalkunen under hele tilberedningen, så giver det også smag til kalkunen. Krydderier til farsen – Timian, Nellike, allehånde og muskat. Rigtig kraftige krydderier, som giver smag til farsen, og også forplanter sig til kalkunen og stegeskyen. Cognac – Cognac giver en lækker karakteristisk smag til farsen der passer rigtig godt ind. Gastrik – Gastrik er en smagsgiver til sovs man selv kan lave. Har du det ikke på lager kan du tilsætte 1/2 tsk. eddike som erstatning. Find vores opskrift på Hjemmelavet gastrik her.Kernetemperatur
Jeg tager den ud af ovnen med kernetemperaturen på 72 og pakker den ind i alufolie. Så stiger den 2-3 grader yderligere. Så den har en slut temperatur på 75. Fjerkræ skal gennemsteges, så du skal gå efter en sluttemperatur på 75 grader.Serveringsforslag
Server farseret kalkun med sovs, brunede kartofler, rødkål, gammeldags hvidkål, bagte æbler samt lune chips.Optøning af kalkun
Det er vigtigt at din kalkun er tøet op inden du skal igang. Det tager ca. 3 dage for en kalkun på 4,5 kg. Den skal tø op i køleskabet, så sørg for at der en tom hylde klar.Rester
Resterne kan bruges til at lave en god kalkunsandwich eller det kan bruges i en pastaret. Du kan gemme resterne nogle dage i køleskabet, eller fryse dem ned til senere.Tilføj dine egne noter
Kalkun til jul
Der er lidt baggrundshistorie til denne opskrift. Min svigerfar, Knud Otto, er 100-meter mester i at lave kalkun, og han vælger absolut ikke den nemme løsning! Han udbener den, fylder den, og syer den med en kirurgers præcision sammen igen. Med det resultat at man slet ikke kan se at der sket noget med den. Efterfølgende får den så lov til at stå på en kulgrill ved lav temperatur i rigtig mange timer, og slutproduktet taler for sig selv!
Nu er det så mig der for første gang skal stå for kalkunen, og det har altså krævet lidt øvelse. For jeg kan ikke det der med at udbene på samme måde som ham, og det er også lidt hans ting, jeg må finde min egen vej, og det her er altså blevet resultatet. Med ben og farseret, men stadig meget saftig og med en fantastisk smag, som jeg håber bliver godkendt juleaften.
Update 2025: Nu er det et år siden jeg første gang serverede kalkunen til vores juleaften, og den skal på bordet igen i år. Alle var helt vilde med den, og den blev saftig og helt perfekt.
Mere lækker julemad
Velkommen til…
Bag Mad for Madelskere gemmer der sig en lille familie bosat i Sønderjylland. Familien består af mor Tina, far Rasmus, Johannes på 11 år og Ellen på 9 år. Familiehunden Lasse er også med når der skal smages på retterne.