Go Back
–+ servings
farseret kalkun fyldt med fars, der hviler på rist inden servering.

Farseret kalkun

Lækker og saftig farseret kalkun med masser af smag. Det er skøn julemad eller som thanksgiving kalkun hvis du fejrer den højtid. Det er en skøn måde at få en saftig og meget lækker stegt kalkun på.
Forb. tid 1 dag 20 minutter
Tilb. tid 4 timer 30 minutter
Trækketid 30 minutter
Samlet tid 1 dag 5 timer 20 minutter
Antal 6 personer

Ingredienser

Kalkunen

  • 4,5 kg kalkun
  • 4 spsk groft salt
  • 200 g smør
  • 1 tsk stødt peber
  • 300 g bacon, i skiver
  • 1 løg
  • 1 porre
  • 4 stængler bladselleri
  • 4 gulerødder
  • 1 hønsebouillonterning, eller Fond Du Chef
  • 4 laurbærblade
  • Hals fra kalkunen
  • Kråse fra kalkunen
  • 1 bdt frisk timian
  • 1 l vand, kogende

Farsering

  • 500 g hakket svinekød
  • 1 ½ tsk salt
  • ½ tsk peber
  • 150 g bacon, skåret fint
  • 1 løg, revet
  • ½ dl cognac
  • 1 ½ dl piskefløde
  • 1 æg
  • ¾ dl rasp
  • 2 tsk tørret timian
  • ½ tsk stødte nelliker
  • ½ tsk stødt allehånde
  • ½ tsk stødt muskatnød

Sovs

  • 60 g smør
  • 40 g hvedemel
  • 7 dl stegesky
  • 1 dl piskefløde
  • ½ spsk sovsekulør
  • 1 spsk ribsgele
  • ½ spsk gastrik
  • Salt
  • Peber

Sådan gør du

Saltning

  • Kalkunen gøres klar. Tag indmaden ud af kalkunen, kom det i en skål og stil det på køl sammen med halsen. Det skal bruges til sovsen. Rens derefter kalkunen grundigt indvendigt og skyl den i koldt vand, klip gumpen af og kasser den. Dup den derefter helt tør med køkkenrulle.
    4,5 kg kalkun
  • Nu skal kalkunen gnides ind i salt. Gnid kalkunen ind i det grove salt, sørg for at komme hele vejen rundt.
    4 spsk groft salt
    kalkun der er gnedet ind i salt.
  • Når du er færdig pakkes kalkunen ind i husholdningsfilm og skal nu stå på køl i 24 timer før den er klar til næste trin.
    kalkun pakket ind i film klar til at trække på køl.

Forberedelse

  • Start med at forvarme ovnen til 160 grader, sat op til almindelig over- og undervarme, ikke noget med varmluft.
  • Nu skal fyldet til kalkunen forberedes. Kom det hakkede svinekød i skålen til en røremaskine og tilsæt derefter salt. Rør det sejt inden der tilsættes peber, fintskåret bacon, revet løg, cognac, fløde, æg, rasp, tørret timian, stødt nellike, stødt allehånde og stødt muskat. Rør nu farsen grundigt sammen.
    - Steg eventuelt en lille prøvedelle for at se om det skal krydres ekstra.
    500 g hakket svinekød, 1 ½ tsk salt, ½ tsk peber, 150 g bacon, 1 løg, ½ dl cognac, 1 ½ dl piskefløde, 1 æg, ¾ dl rasp, 2 tsk tørret timian, ½ tsk stødte nelliker, ½ tsk stødt allehånde, ½ tsk stødt muskatnød
  • I en stor bradepande kommes halve løg, porre skåret i skiver, bladselleri skåret i mindre stykker, gulerødder skåret skåret i skiver, hønsebouillonterning, laurbærblade, frisk timian, hals og kråse fra kalkunen samt kogende vand.
    1 løg, 4 stængler bladselleri, 4 gulerødder, 1 hønsebouillonterning, 4 laurbærblade, Hals fra kalkunen, Kråse fra kalkunen, 1 bdt frisk timian, 1 l vand, 1 porre
    indhold i bradepanden.
  • Nu er farsen klar til at blive fyldt i kalkunen. Kom den forsigtigt ind i kalkunen uden at mase den helt sammen. Alt farsen kan nok ikke være der, men resten kan med fordel steges til deller. Når kalkunen er fyldt, er man klar til næste trin. Placer en rist over urterne i bradepanden, og kom kalkunen på risten.
  • Nu røres blødgjort smør sammen med stødt peber. Det meste af det skal fordeles under skindet på kalkunen. Brug dine fingre, og løsn forsigtigt skindet med start fra åbningen hvor du fyldte farsen ind. Når skindet over brysterne er løsnet, fordeles det meste af det bløde smør ind under skindet, resten smøres på ydersiden. Slut af med at bøje vingerne ind under kalkunen og bind lårene sammen med madsnor, så de lukker åbningen.
    200 g smør, 1 tsk stødt peber
    kalkunen smurt ind i smør.
  • Nu skal kalkunen pakkes ind i bacon. Fordel skiverne af bacon så hele brystet, lårene er pakket helt ind. Baconen tages af senere i processen, men bruges til at holde kødet saftigt.
    300 g bacon
    kalkun pakket ind i bacon.

Tilberedning

  • Nu skal hele herligheden placeres nederst i den forvarmede ovn. Kalkunen skal nu dryppes med stegeskyen hver halve time til den er færdig. Her kan du med fordel bruge en madpipette hvis du har sådan en.
  • Vi sigter efter på en temperatur på kernetemperatur på ca. 72 grader inde ved benene i låret og helt inde i farsen. Jeg bruger en stegesonde der kan sidde i kalkunen under tilberedningen, men du kan også bruge et almindeligt stegetermometer og tjekke det nogle gange undervejs.
  • Når der er ca. 1,5 timer tilbage af tilberedningstiden tages baconen forsigtigt af, og tilberedningen fortsættes til kernetemperaturen er nået. Husk at komme stegesky på kalkunen hver halve time. Hvis man synes kalkunen mangler lidt farve skrues der op til 220 grader de sidste 15 minutter, men hold øje med den, for det går hurtigt.
  • Når kernetemperaturen er nået, og kalkunen er blevet flot gylden tages den ud af ovnen. Pak den ind i folie og lad den trække 30 minutter.
    - Når kalkunen pakkes i folie efter den kommer ud af ovnen, vil kernetemperaturen stige cirka 3 grader så du ender med en kernetemperatur på 75 grader.

Sovs

  • Imens kalkunen står og trækker, laves sovsen. Indholdet i bradepanden hældes igennem en si og op i en skål, og fedet skummes derefter fra.
  • I en gryde smeltes smør ved middel varme. Tiltæt hvedemel og svits det i smørret i et par minutter.
    60 g smør, 40 g hvedemel
  • Nu tilsættes stegeskyen imens der piskes. Derefter tilsættes piskefløde, kulør, ribsgele samt gastrik. Bring sovsen forsigtigt i kog og kom eventuelt mere stegesky/vand i for at justere konsistensen. Smag sovsen til med slat, peber og mere ribsgele efter smag. Skru ned for varmen, og hold sovsen varm til den skal serveres.
    7 dl stegesky, 1 dl piskefløde, ½ spsk sovsekulør, 1 spsk ribsgele, ½ spsk gastrik, Salt, Peber

Anretning

  • Nu skal kalkunen parteres inden den skal serveres. Skær brysterne fra og skær dem derefter i skiver. Lårene skæres fra, og deles i over og underlår. Vingerne skæres fra, kasser de yderste led. Placer det det hele pænt anrettet på et fad.
    parteret kalkun på fad med sovs i skål.
  • Resten af kødet på kalkunen pilles fra og kommes i en skål. Farsen inden i kalkunen tages ud, og skæres i skiver.
  • Server nu det hele samlet til middagen, sammen med sovsen og alt det traditionelle tilbehør.

Noter

Ingrediensnoter

Kalkun - Jeg har købt en frossen kalkun på 4,5 kg. Du kan også bestille en fersk med den vægt du gerne vil have. Bare husk at tilberedningstiden skal tilpasses efter størrelsen på fuglen.
Bacon - Bacon er ret vigtig. Den er med til at holde på saften og beskytte kalkunen mod varmen under tilberedningen, så den ikke bliver tør. Den giver også noget fedme, da kalkun er meget magert kød. Der skal også bacon i farsen for at give en let røget smag og noget fedme.
Smør - Det kan virke skræmmende med alt det smør der skal proppes ind under skindet på kalkunen, men det er også med til at give fedme og smag til kødet, og kan slet ikke undværes hvis du vil have en saftig kalkun.
Urterne til bradepanden - Løg, porre, bladselleri, gulerødder. Det danner sammen med al saft og kraft fra kalkunen basen for den perfekte sovs. Og tro mig, den bliver så god!
Laurbærblade og Timian - Tilfører den endelige stegesky en masse smag, og eftersom man skal dryppe kalkunen under hele tilberedningen, så giver det også smag til kalkunen.
Krydderier til farsen - Timian, Nellike, allehånde og muskat. Rigtig kraftige krydderier, som giver smag til farsen, og også forplanter sig til kalkunen og stegeskyen.
Cognac - Cognac giver en lækker karakteristisk smag til farsen der passer rigtig godt ind.
Gastrik - Gastrik er en smagsgiver til sovs man selv kan lave. Har du det ikke på lager kan du tilsætte 1/2 tsk. eddike som erstatning. Find vores opskrift på Hjemmelavet gastrik her.

Kernetemperatur

Jeg tager den ud  af ovnen med kernetemperaturen på 72 og pakker den ind i alufolie. Så stiger den 2-3 grader yderligere. Så den har en slut temperatur på 75. Fjerkræ skal gennemsteges, så du skal gå efter en sluttemperatur på 75 grader.

Serveringsforslag

Server farseret kalkun med sovs, brunede kartofler, rødkål, gammeldags hvidkål, bagte æbler samt lune chips.

Optøning af kalkun

Det er vigtigt at din kalkun er tøet op inden du skal igang. Det tager ca. 3 dage for en kalkun på 4,5 kg. Den skal tø op i køleskabet, så sørg for at der en tom hylde klar.

Rester

Resterne kan bruges til at lave en god kalkunsandwich eller det kan bruges i en pastaret. Du kan gemme resterne nogle dage i køleskabet, eller fryse dem ned til senere.

Hvad skal du huske til næste gang?

Klik her for at tilføje dine egne noter

Ernæringsinformation

Serving: 1personKalorier: 1581kcalKulhydrater: 22gProtein: 123gFedt: 107gMættet fedt: 51gFlerumættet fedt: 11gEnkeltumættet fedt: 36gTransfedt: 2gKolesterol: 556mgNatrium: 6811mgKalium: 1501mgFibre: 1gSukker: 6gA-vitamin: 2158IUC-vitamin: 3mgCalcium: 146mgJern: 6mg
Vilkår for beregning af ernæringsdata
Har du prøvet opskriften?Tag os med @madformadelskere og brug #madformadelskere