Langtidsstegt ribbensteg

Opskrift på smagfuld, saftig og mør ribbensteg med sprøde svær. Den er ikke svær at lave, og det er bestemt værd at vente på at den bliver langtidsstegt ved lav varme.

Forb. tid 30

Tilb. tid 5 30

Samlet tid 6

Antal personer

Ingredienser

2,4 kg ribbensteg

Saltlage (Valgfrit)

3 l vand
180 g salt
4 laurbærblade
10 peberkorn
50 g sukker

Tilberedning af stegen

1 spsk salt, groft
4 laurbærblade
8 hele nelliker
1 gulerod, skåret i skiver
1 løg, delt i 2 eller hakket groft
2 fed hvidløg, hakket groft
1 porre, renset og skåret i skiver
1 stængel bladselleri, skåret i skiver
2 spsk frisk timian, hakket fint
½ l vand

Sådan gør du

Sprængning af stegen (Kan undlades - spring da direkte til "Tilberedning")

Bland alle ingredienserne til lagen i en gryde, giv det opkog og køl derefter lagen helt ned.
3 l vand, 180 g salt, 4 laurbærblade, 10 peberkorn, 50 g sukker
Kom stegen i lagen med sværsiden op kom lidt vægt på så den holder sig nede.
2,4 kg ribbensteg
Nu skal stegen ligge i saltlagen i 2 døgn.
Når der er gået 2 døgn, tages stegen op og skylles grundigt af i koldt vand for at fjerne det overskydende salt. Derefter følges opskriften herunder.

Tilberedning af langtidsstegt ribbensteg

Forvarm ovnen til 120 grader over- og undervarme.
Tør stegen grundigt af, og sørg for at alle svær er ridset godt igennem, dog uden at der er skåret ned i selve kødet.
Kom groft salt på sværsiden, sørg for at det kommer godt ned i mellem sværene.
1 spsk salt
Knæk laurbærbladene i 2 og stik dem ned imellem sværene, stik også nellikerne ned i mellem sværene.
4 laurbærblade, 8 hele nelliker
Kom alle grøntsagerne i et ildfast fad, tilsæt vand. Placer nu stegen på en rist over det ildfaste fad, og stil det midt i den forvarmede ovn. Nu skal stegen stå i ovnen ved 120 grader i ca. 5 timer. Sørg for at supplere med mere vand i fadet, så det ikke tørrer ud.
1 gulerod, 1 løg, 2 fed hvidløg, 1 porre, 1 stængel bladselleri, 2 spsk frisk timian, ½ l vand
Efter ca. timer 5 timer tages det ildfaste fad ud og skyen hældes igennem en si over i en gryde. Det skal bruges som base til en sovs, så gem det endelig. Stil det tomme fad under stegen igen.
Skru ovnen op på 225 grader over- og undervarme, og steg videre til sværen er boblet op og er helt sprød. Hvis det driller og sværen stadig ikke er sprød, så kan man tænde for ovnens grill-funktion, stil lågen i ovnen en smule på klem. Det kan godt være nødvendigt at rykke rundt på stegen under grillen, så alle sværene bliver sprøde. Nogle gange skifter jeg fra grill til varmluft for at undgå at sværene brænder på, men det kommer meget an på hvordan ens ovn varmer. Man kan også komme lidt sølvpapir under stegen så den ligger mere jævnt.
Når man er i mål med sprøde svær, tages stegen ud og stilles på en tallerken eller et skærebræt, her skal den stå og hvile i ca. 20 minutter inden den skæres ud og serveres med dit favorit tilbehør.

Noter

Serveringsforslag

Server som en gammeldags ribbensteg med brunede kartofler, rødkål og selvfølgelig en god brun sovs til.
Server i en lækker ribbensandwich, for eksempel med rødkål, remoulade og syltede agurker i en lækker brioche burgerbolle.
Server den til julefrokosten sammen med rødkål og et godt rugbrød.
Rester kan bruges til ramen med rester af ribbensteg.

Tips til sprøde svær

Sørg altid for at sværen er ridset ordenligt inden tilberedning – gå eventuelt selv efter den med en kniv. Når sværen skal gøres sprød ved slutningen, kan man tænde for ovnens grillfunktion og stille lågen en smule på klem. Det kan være nødvendigt at rykke rundt på stegen, så alle sværene bliver jævnt sprøde. Man kan også skifte mellem grill og varmluft for at undgå at sværene brænder på – det afhænger af, hvordan ens ovn varmer. Læg eventuelt lidt sølvpapir under stegen, så den ligger mere jævnt.