Kom hvidvin, hvidvinseddike, halvdelen af saltet, peber samt skalotteløg og 2 spsk. hakket estragon i en gryde og bring det i kog ved lav varme. Det reduceres det til halvdelen af væsken er tilbage. Tag gryden af blusset og lad det køle af til det er lunkent. Hæl essensen igennem en si og kasser det frasiede løg. Stil essensen til siden.
Smelt smørret i en gryde ved lav varme, lad det står et par minutter. Det klarede smør hældes forsigtigt over en lille kande eller lignende så vallen bliver tilbage. Den tilbageblevne valle kasseres.
Tilberedning af bøfferne:
Tag bøfferne ud af køleskabet ca. 30 minutter inden de skal på panden. Bøfferne trykkes let, så de er ca. 3 cm tykke. Begge sider krydres med et jævnt lag knust sort peber, og salt efter smag.
Find en stor tykbundet pande frem. Varm olien og smørret op til middel varme. Nu skal bøfferne steges i ca. 4 minutter på hver side, eller til de er medium tilberedt. de sidste par minutter af tilberedningen kommes en ekstra klat smør på panden sammen med hvidløg og rosmarin, Brus bøfferne over med smørret til de er færdige.- Kernetemperaturen bør være omkring 55 grader, når bøfferne tages af. Brug et stegetermometer hvis du er i tvivl.
Når bøfferne er færdige tages de af panden og skal nu trække utildækket i 5-10 minutter inden de er klar til servering.
Tilberedning af bearnaise mens bøfferne trækker:
Stil gryden på blusset igen med essensen i, og kom de 4 æggeblommer i. Massen piskes ved lav varme til den bliver skummende.
Når det ændrer konsistens fra at være skummende til at være cremet, skal man begynde at piske det klarede smør i. Sluk for varmen på blusset, eller flyt gryden til en bordskåner, så er man sikker på at temperaturen ikke bliver for høj så saucen skiller. - Husk at når man begynder at piske smør, så stopper man ikke før alt smør er pisket i.
Kom en smule af det klarede smør i imens der stadig piskes til det er optaget i saucen. Tilsæt derefter resten af smørret lidt af gangen i en tynd stråle til saucen er blevet cremet og tyk. Husk at du ikke må stoppe med at piske.
Når alt smørret er pisket i, kommes den sidste spsk. estragon i og saucen smages til med resten af saltet samt peber. Hvis saucen er blevet for tyk piskes der en lille smule koldt vand i til man er tilfreds med konsistensen.
Kom saucen over i en lille skål, så er den klar til servering.
Servering:
Anret en bøf på en tallerken sammen med en portion bearnaise og server retten med sprøde steakhousefritter eller pommes frites.