Start med at fodre din surdej og lad den hæve op till dobbelt størrelse. Du skal bruge 100 gram forfodret surdej til opskriften.
Autolyse:
Bland mel og vand til en sammenhængende dej, Lad den stå overdækket med husholdningsfilm i 4 timer. Det er i denne fase at der dannes en masse glutentråde i dejen.
Surdej / salt tilsættes:
Bland surdejen i resten af dejen og fold det sammen i Ca. 4 minutter til surdejen er grundigt arbejdet ind i dejen. Nu skal dejen hvile i 30. minutter. igen med film over.
Efter 30. minutter tilsættes saltet og dejen foldes igen ind over sig selv i Ca. 4 minutter til saltet er grundigt blandet i dejen. Bemærk at jeg skriver salt uden jod, surdej er efter hvad jeg har læst mig til ikke så glad for jod.
Foldefase:
Nu skal dejen foldes ind over sig selv hver 30. minut. Denne process gentages 6 gange til dejen er helt glat og spændstig. Dejen dækkes med film mellem hver foldning, så den ikke tørrer ud. Jeg plejer at bruge en stor plastboks med låg.
Når dejen er foldet og blevet glat og spændstig, formes og spændes den endeligt op, så den er klar til at komme i hævekurv. Når man arbejder med dejen, så skal bordet drysses med mel, så den ikke klistrer fast.Hævekurven drysses med rigeligt mel, så dejen ikke hænger fast. Kom den formede dej i kurven med oversiden nedad. Lad nu dejen komme lidt i gang, og hæve op i kurven. Min dej plejer at bruget et par timer til at hæve op inden den skal på køl.
Nu skal hævekurven med dejen i køleskabet i minimum 8 timer. Jeg laver det altid som et 2 dags projekt, så er den klar til at komme i ovnen når man står op.
Bagning: Ovnen forvarmes en time inden der skal bages.
Ovnen forvarmes i god tid til 275 grader. Placer et ildfast fad i bunden af ovnen, så du kan lave damp i ovnen under bagningen. Det skal gerne være et metalfad. Placer også en pizzasten eller et bagestål lidt under midten i ovnen.
Tag hævekurven ud af køleskabet og vend dejen ud på en bagespatel. Rids nu brødet og overfør det til den forvarmede ovn. Kom 2 dl. vand i det ildfaste fad og luk lågen. Skru ned til 250 grader.
Brødet skal bages med damp i ovnen de første 20 minutter. Og efterfølgende skal det bages 20 minutter mere uden damp, eller indtil det har fået den ønskede farve. Jeg kan godt lide mine brød lidt mørke.
Nu skal brødet køle helt af på en rist inden det nydes.