Ingredienserne til opstart af surdej blandes godt sammen og stilles på køkkenbordet uden låg på. Rør i dejen et par gange om dagen.
Dag 4
Tilføj på 4. dagen, eller når surdejen er boblet godt op, 1 dl. vand og 1 dl rugmel.
Efter 12-24 timer skulle dejen gerne boble lystigt og lugte syrligt som et friskbagt rugbrød, og er så klar til brug.
Dejen skal bare stå utildækket på køkkenbordet, og kan bruges til både lyse og mørke brød. Når man har taget noget af surdejen skal man bare tilføje 1 dl. vand og 1 dl. rugmel og røre godt i dejen. Dejen skal helst have vand og mel hver anden dag når den står ved stuetemperatur. Hvis man ikke bager så tit, kan man kassere 1 dl. af surdejen og derefter tilføje mel og vand, for ikke at ende ud med alt for meget surdej.
Hvis man ikke skal bruge surdejen i en længere periode kan den stilles i køleskabet og overleve med mel og vand ca. hver 14. dag. Inden den bruges skal den have mel og vand og stå på køkkenbordet i en lille dags tid før den er klar til brug.