Opskrift på en klassisk dansk herregårdsbøf med bearnaise, ovnbagte kartofler og grønne ærter.
Forb. tid 10 minuttermin
Tilb. tid 1 timet
Samlet tid 1 timet10 minuttermin
Antal 4personer
Ingredienser
800ghakket oksekød
4spsksmør
2spskolie
600gærter, fra frost
Ovnbagte kartofler:
1kgkartofler
3spskolie
3tsksalt
1tskhvidløgspulver
3spskherbes de provance, eller andet krydderi
Peber, efter smag
Sauce bearnaise:
250gsmør
4æggeblommer
½dlhvidvinseddike
½dlhvidvin, tør
3spskfrisk estragon, hakket
½tsksalt
Peber, efter smag
Sådan gør du
Ovnbagte kartofler - Påbegyndes som det første:
Forvarm ovnen til 200 grader alm ovn.
Skyl kartoflerne grundigt og skær dem i både. Kom kartoffelbådene op i en skål, hæld olie, hvidløgspulver, herbes de provance samt salt og peber over. Bland det godt sammen.
Placer kartoffelbåde med skindsiden ned på en bageplade med bagepapir på. Kom dem i den forvarmede ovn i ca. 1 time, eller til de er gyldne og sprøde.
Hakkebøffer - Start når kartofler mangler 15 minutter:
Del farsen i 4 lige store portioner og form 4 bøffer. Hak dem med en kniv på begge sider, så holder de på formen under stegningen. Krydder dem med salt og peber på begge sider.- Bøfferne kan formes i forvejen.
I en stor pande smeltes smørret i olien. Brun nu bøfferne af på begge sider ved høj varme, skru ned for varmen og steg bøfferne yderligere 4-5 minutter på hver side. Tag dem af panden, dæk dem til med folie og stil dem til siden til de skal serveres.
Ærter - Tilberedes samtidig som bøfferne:
Bring vand i kog i en gryde. I mens bøfferne steges gives ærterne et opkog, hæld vandet fra og stil dem til siden med låg på, så de holder sig varme.
Sauce bearnaise - tilberedes som det sidste (forbered evt. smør og essens):
Smørret smeltes, klares og vallen hældes fra og kasseres.- Dette kan gøres i mens bøfferne steges.
I en gryde forberedes essensen. Kom hvidvinseddike, hvidvin, finthakket skalotteløg, ⅔ af den friske hakkede estragon, samt salt og peber i. Giv det et opkog og reducer væsken til halvdelen. Si fyldet fra og gem essensen.- Dette trin kan laves på forhånd, så man har essensen klar.
I en anden gryde kommes essensen samt 4 æggeblommer i. Ved middelvarmes piskes æggeblommerne først til de er skummende, og når blandingen begynder at blive cremet, tages gryden af varmen.
Pisk nu det klarede smør i gradvist i en tynd stråle. Bliv ved med at piske til alt smørret er pisket i. Kom det sidste estragon i og smag til med salt og peber, hæld saucen over i en saucekande eller -skål. Saucen er nu klar til servering. Bearnaise kan holdes varm, men må ikke overstige 70 grader, da den så vil skille.
Anret en tallerken med en bøf, ærter, ovnbagte kartofler samt en god portion bearnaise. Velbekomme.