Opskrift på saltning og koldrøgning af laksKoldrøget laks er fantastisk til en god forret, som en luksuriøs hovedret eller som en del af et tapas- eller brunchbord. Det er lidt et projekt at koldrøge sin egen laks, fordi det tager noget tid, men det er hele arbejde værd, når man kan sætte tænderne i den skønne fisk..
Start med at trimme laksesiden til, skær løst skind væk og sørg for at tjekke om der skulle have gemt sig et ben eller 2.
Bland salt og sukker i en skål.
Læg laksesiden med skindsiden ned af i et fad.
Drys nu salt samt sukker ud over laksen så det ligge i en jævnt lag. Kom også lidt af blandingen under laksen.
Vakuumpak derefter laksen, og læg den på køl i ca. 10 timer.- Alternativt kan dette gøres i et fad. Blandingen af salt og sukker fordeles over laksen, kom en smule på skindsiden. Stil laksen i køleskabet og lad den trække i ca. 10 timer. Saltningstiden kan enten forlænges eller forkortes.. Jeg synes at det passer fint med 10 timer, så rammer jeg en saltbalance, der er som jeg gerne vil have den.
Efter de 10 timer tages laksen ud af køleskabet og skylles grundigt under den kolde hane for at fjerne overskydende salt.
Tør nu laksen grundigt af med køkkenrulle.
Læg den i et andet fad evt. på en rist så der kan komme luft til.
Nu skal laksen tørre et døgns tid i køleskabet, man kan også hænge den i et flueskab hvis temperaturen ude er tilpas lav. Vil man nu have en laks der er lidt mere fast i kødet, skal den tørre i længere tid.
Under tørringsprocessen dannes en tynd tør hinde på laksen bestående af protiener, der under saltningen har været flydende, det hedder Pellicle på engelsk. Det er med til at laksen tager meget bedre imod røgen når man kommer dertil.
Nu er det røgetid! Læg laksen på en rist eller bind den op i halen. Forbered røgeovnen til koldrøg.- Koldrøgning ligger i området 15-25 grader i røgkammeret. Jeg Plejer at holde temperaturen den i den lave ende.
Nu skal laksen røges første gang. Forbered røgovnen med en blanding af bøg og rødel. Røg laksen ved koldrød i 12 timer.- Her kan man vælge at hænge laksen i halen, eller lægge den på en rist med skindsiden ned.
Nu skal laksen i køleskabet og trække i 12 timer inden den skal røges igen.
Efter 12 timer på køl hvor røg har fordelt sig i laksen, skal den nu røges anden og sidste gang. Røg laksen ved koldrøg igen med en blanding af bøg og rødel.
Efter laksen er røget anden gang, skal den igen på køl og trække et døgn eller 2, inden den er klar til servering.