Bland ingredienserne til saltlagen indtil salt og sukker er opløst. Brug for eksempel en stor plastbøtte.
Kom ribbenstegen i lagen og tyng den ned så den er helt dækket af lagen, stil den på køl. Efter 12 timer vendes stegen og trækker herefter yderligere 12 timer.
Efter stegen har ligget i saltlage tages den op og skylles i rigeligt med koldt vand. Lad den evt ligge i koldt vand i ½ times tid for at skylle alt salt væk fra overfladen.
Derefter tørres stegen grundigt med et viskestykke.
Tilberedning i ovn:
Forvarm ovnen til 200 grader varmluft.
Tjek at alle svær på stegen er skåret helt igennem, ellers gøres dette med en kniv, dog uden at skære ned i kødet.
Vend stegen med sværsiden nedad i det ildfaste fad. Hæld kogende vand ved til det dækker sværene.
Nu skal stegen i ovnen i 20 minutter inden den vendes med sværsiden op. Ligger stegen lidt ujævnt, kan man rette den op med kugler af sølvpapir. det er vigtigt at sværsiden ligger jævnt, så den bliver jævnt tilberedt. Drys eventuelt sværene med groft salt, men husk at den er salt i forvejen, så overdriv ikke.
Nu skal stegen i ovnen i 1 ½ time ved 200 grader varmluft. Fadet med stegen placeres midt i ovnen. Suppler evt. med mere vand undervejs.
De sidste 15 minutter af tilberedningen holdes der øje med sværene så de ikke brænder på.
Når alle svær er boblet op og blevet sprøde, tages stegen ud. Den skal nu hvile 15-20 minutter utildækket inden den skæres ud og serveres. Husk at gemme stegeskyen til sauce.