Opskriften påperfekt hjemmelavet sauce bearnaise. Luftig og cremet med masser smag af estragon.
Forb. tid 5 minuttermin
Tilb. tid 10 minuttermin
Samlet tid 15 minuttermin
Antal 4personer
Ingredienser
250gsmør
1skalotteløg, hakket meget fint
½dlhvidvinseddike
½dlhvidvin, tør
Peber, efter smag
4æggeblommer, Fra m/l æg
3spskfrisk estragon, hakket fint
½tsksalt, eller efter smag
Sådan gør du
Smørret smeltes ved lave varme i en gryde. Lad det stå et par minutter inden det klarede smør som ligger øverst, hældes forsigtigt over i en anden beholder, lad vallen blive tilbage i gryden, den skal du ikke bruge.
Forberedelse af essens:
Hvidvin, hvidvinseddike, halvdelen af saltet, peber samt skalotteløg og 2 spsk. hakket estragon kommes i en gryde og bringes i kog ved lav varme. Reducer det til halvdelen af væsken er tilbage. Tag gryden af blusset og lad det køle af til det er lunkent. Nu kan man vælge at si sin essens, jeg plejer faktisk bare at piske bearnaisen med det hele i. Jeg kan godt lide de små syrlige pop man får fra løgene. Men hvis man er til en helt glat sauce, så sier man den bare.
Tilberedning af sauce:
Stil gryden på blusset igen med essensen i, og kom de 4 æggeblommer i. Tænd for lav varme. Pisk nu massen til den bliver skummende.
Når konsistensen ændrer sig fra at være skummende til at være cremet, og man kan trække spor i det med piskeriset, er det klar til at man kan begynde at piske det klarede smør i. Sluk for varmen på blusset.
Nu kan man vælge at beholde gryden på det slukkede blus, eller tage den af og have den stående på en bordskåner. Under hele processen skal der piskes uden stop.
Kom en smule af det klarede smør i imens der stadig piskes, tilsæt smørret lidt af gangen i en tynd stråle til saucen er blevet cremet og tyk. Husk at du ikke må stoppe med at piske.
Kom den sidste spsk. estragon i og bland det sammen, smag til med yderlige salt og peber om nødvendigt. Det er også nu konsistensen kan justeres med en smule koldt vand hvis den er for tyk. Bearnaise skal selv kunne løbe af skeen, ikke have den samme konsistens som mayonnaise.
Kom saucen over i en lille skål inden servering. Drys med ekstra frisk estragon.